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Introducción

La tendencia actual de la industria alimenticia para obtener alimentos más saludables es dar respuesta a las demandas de los consumidores interesados en la relación alimentación/salud. Esto lo hace a través de la modificación de la composición de algunas materias primas, de los procesos de transformación, la reformulación y diseño de nuevos productos (1,2). El logro de éstos, sin disminuir su calidad sensorial implica un reto adicional, ya que ésta influye en su aceptación y posterior éxito en el mercado. Hecho especialmente importante en la aceptación o rechazo de algunos productos (bajos en grasa, en azúcar y/o en sal) que se presentan al consumidor como alternativa de los alimentos convencionales (3,4).

Entre las estrategias para la obtención de alimentos saludables pueden citarse las siguientes modificaciones: a) reducción de la densidad energética del alimento, a través de la disminución del contenido de grasas, sustitución de azúcares simples por edulcorantes no nutritivos, incremento del contenido de fibra alimentaria; b) tecnológicas y sensoriales mediante cambios de la textura y la disminución de la densidad del producto; c) de la composición de macronutrientes para producir saciedad, incrementado el contenido de proteínas; d) índice glicémico del alimento incorporando fibras o ingredientes que retrasen la absorción de hidratos de carbono en intestino delgado; e) incorporación de ingredientes que inhiban la sensación de apetito, limiten la biodisponibilidad de nutrientes como por ejemplo fibras insolubles o componentes que estimulen gasto energético o termogénesis, tales como los compuestos fenólicos y el ácido linoleico conjugado (CLA) (5) y f) reducción del contenido de sodio en alimentos, ya sea por reemplazo total o parcial de cloruro de sodio, particularmente en productos de panificación (6).

Existe una creciente preocupación por el alto consumo de sodio que proviene principalmente de alimentos procesados (6,7). Aunque no existen cifras precisas para nuestro país, se estima que la sal consumida procede en un 75% de estos alimentos (8). Los productos de pastelería y de panadería son alimentos de gran producción y consumo a nivel mundial (9) que en su proceso de elaboración por lo general incorporan una elevada cantidad de sal (10, 11).

En Argentina, la industria panadera y pastelera ha experimentado un gran crecimiento y desarrollo en las últimas décadas (12). Según una encuesta realizada en panaderías artesanales del país, durante el año 2005, el agregado de sal en la elaboración de panes y otros productos de panadería es del orden del 2% del peso total (12). Este porcentaje puede variar entre los distintos establecimientos, debido a las metodologías de trabajo y tecnologías utilizadas.

Teniendo en cuenta que el consumo diario promedio de pan y de productos de panadería es de 200 g por persona, se calcula una ingesta próxima de 3,4 a 4,2 g de sal por día a través de estos alimentos. La estimación del consumo de sal en Argentina es de 11,2 gramos/día, mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan no más de 5 g diarios (13).

El sabor salado otorgado por el cloruro de sodio además de ser un atributo muy valorado por el consumidor, influye en otros aspectos de la elaboración y en las características de calidad del pan. Se destaca la influencia en la percepción de frescura y humedad; en el control de la fermentación de la levadura; en la obtención de una masa menos pegajosa, más estable y fácil de procesar; en el aumento de la vida útil, influyendo además en el volumen y en la apertura del corte (14).

En experiencias internacionales se pudo demostrar que reducciones del 20 al 40% de sal en los productos de panadería no son detectados y que hasta un 50% menos, se puede implementar sin cambios importantes a nivel sensorial, tecnológico y de conservación (14) (15).

En el año 2010 Argentina lanzó la campaña “Menos Sal más Vida”, impulsada por el Ministerio de Salud de la Nación, la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca y la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios, con el objetivo de concientizar a la población sobre la necesidad de disminuir la incorporación de sal en las comidas, reduciendo progresivamente el contenido de sodio de los alimentos procesados. En los productos de panadería se propone un 25% menos del

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Icontenido de cloruro de sodio en la elaboración. Se insta además a la producción de los mismos sin sal añadida (13) como así también al reemplazo de ésta por otras sales dietéticas bajas en sodio, al empleo de aceites esenciales y/o esencias artificiales, especias o vegetales deshidratados, para que la disminución del citado ingrediente no influya en la aceptabilidad del producto.

En la formulación de productos de panadería y pastelería, otro ingrediente relevante a reemplazar son las grasas saturadas y las grasas trans de producción industrial, que se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos. Expertos de la FAO/OMS en el año 2002 confirmaron que la ingesta de ácidos grasos trans (AGT) aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, recomendaron que el consumo de AGT no supere el 1% del aporte energético alimentario diario y propusieron que se realizaran esfuerzos para aumentar la cantidad de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en la alimentación. Aunque los datos de todos los países siguen siendo incompletos, se calcula que el consumo de AGT puede ser aproximadamente de 2 o 3% (4,5-7,2 g/d) de las calorías totales consumidas en los Estados Unidos, 3% (7,2 g/d) en Argentina, 2% (4,5 g/d) en Chile y 1,1% (2,6g/d) en Costa Rica (16).

La campaña argentina 2014 “libre de grasas trans“ fue impulsada por el Ministerio de Salud de la Nación en el año 2010, para lograr que todas las empresas de alimentos realicen las modificaciones tecnológicas necesarias para adecuarse al nuevo artículo establecido por el Código Alimentario referente a grasas trans. El mismo exige una restricción del contenido de grasas trans de origen industrial en los alimentos industrializados, que no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo, y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos (17).

Las principales funciones de las grasas son otorgar sabor y palatabilidad, favorecer el desarrollo de propiedades texturales tales como terneza, crocancia, cremosidad, sensación de humedad y retención de aire por la capacidad de batido y efecto lubricante (18). Es decir que el reemplazo o reducción de dicho ingrediente modifica la composición y estructura, dando lugar a cambios perceptibles de las características sensoriales (19). La industria de alimentos ofrece nuevos e innovadores productos para sustituirlas. Los que pueden clasificarse en dos grandes grupos según su composición química y sus propiedades: el primero incluye sustitutos e imitadores de grasas como el salatrim y olestra (20,21) y el segundo está constituido por ingredientes capaces de imitar una o varias de las funciones de la grasa relacionadas con las propiedades físicas o sensoriales del alimento. Entre ellos pueden citarse los concentrados proteicos de origen vegetal o animal y los carbohidratos como celulosa, dextrina, maltodextrina, hidrocoloides (19), fibra alimentaria como la inulina de cadena de larga (21, 22, 23, 24).

En este sentido, es importante y necesario investigar el efecto de la sustitución parcial o total de ingredientes convencionales, teniendo en cuenta sus posibles interacciones con otros compuestos de la matriz alimentaria, como así las proporciones óptimas, los procesos culinarios de elaboración y su influencia en las características sensoriales del nuevo alimento.

Objetivo: Formular y caracterizar sensorialmente dos muestras de bizcochos artesanales saludables.

Metodología

Se elaboraron bizcochos, con una mezcla de harina integral, salvado de avena en distintas proporciones de 70:30, 80:20 y 90:10, levadura y aceite de girasol alto oleico como ingredientes básicos; a una muestra se le incorporó una mezcla de semillas chía, sésamo y lino (BS) y a la otra albahaca seca (BH). Se seleccionó la mezcla de harina integral-salvado de avena 70:30 para la elaboración de ambos bizcochos por resultar la de mayor porcentaje de fibra alimentaria y otorgar un producto final con buenas características sensoriales. Las semillas, previamente a su incorporación en la mezcla, fueron sometidas a tratamiento térmico en un medio seco, para brindarle un ligero sabor tostado. El proceso de elaboración de los productos formulados se muestra en la Figura I. El peso promedio de cada unidad fue de 15 g y el tiempo de preparación de 55 minutos, incluyendo la etapa de fermentación

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y de cocción. Si bien no se añadió sal en la formulación no se evidenciaron cambios de importancia durante el proceso de elaboración (amasado) y en el periodo de conservación, ya que no se observó desarrollo de mohos en un lapso de 7 días.

Se estimó la composición química comparándose con la de los bizcochos convencionales; a los efectos de evaluar las variaciones en las características químicas; para lo cual se utilizó la tabla de composición de alimentos (25) y la información nutricional del rotulado de los ingredientes empleados en la formulación. La aceptabilidad global se evaluó con un panel de 128 consumidores con una escala hedónica verbal de 9 puntos (9= me gusta muchísimo a 1= me disgusta muchísimo) y la preferencia a través de la prueba de comparación pareada simple (26). Los consumidores se seleccionaron mediante una convocatoria a miembros de la comunidad de la Universidad Nacional de Salta. Las pruebas se realizaron en la sala de degustación del Instituto de Investigación y Análisis Sensorial de Alimentos. Los productos se sirvieron en envases de plástico descartables, codificados con 3 dígitos según tabla de números al azar.

Utilizando la metodología de CATA o “marque todo lo que corresponda”, se describieron las características de los productos (27). Se presentó una lista de 35 términos relacionados con las características sensoriales (olor, sabor/aroma y textura), asociados a las propiedades saludables, a la evocación de emociones y al tipo de elaboración. Los resultados de dicha metodología se expresaron en frecuencias absolutas y relativas, se procesaron estadísticamente aplicando la Q de Cochran con el programa Infostat v. 2010.

Asimismo, se solicitó la opinión de los consumidores acerca de la calidad sensorial de los productos, la que se midió con una escala de 4 puntos (1= mala y 4= muy buena). Las pruebas afectivas se efectuaron en las dos muestras de bizcochos saludables

A los efectos de evaluar la influencia de la sustitución de ingredientes en los productos, con un panel de 8 evaluadores entrenados se determinó la calidad sensorial total y por atributos, mediante la prueba de puntaje compuesto, estableciéndose un valor máximo para cada atributo: apariencia 25 puntos, sabor 30 puntos, aroma 15 puntos y textura 30 puntos, totalizando 100 puntos (26). La aceptabilidad global se expresó en porcentajes y promedios, los que se analizaron estadísticamente con la Prueba t de Student, los resultados de la preferencia con la tabla de número mínimo de juicios para establecer significancia para prueba bilateral de preferencia por pares (p< 0,05) (28). La opinión de los consumidores respecto de la calidad sensorial se expresó en frecuencias relativas, mientras que para la calidad total y por atributos, se estimaron los porcentajes de adecuación de los puntajes asignados por los evaluadores entrenados respecto al puntaje máximo establecido para cada atributo.

Ilustración 1. Imágenes de los bizcochos cocidos de las muestras con mezcla de semillas (BS - izquierda)) y con agregado de albahaca seca (BH - derecha))

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Resultados

Formulación de bizcochos

En la Tabla 1 se detalla la proporción de ingredientes utilizados en la formulación de los bizcochos. Se observa que ésta resulta similar en ambos productos, con una leve variación en el contenido de agua.

En la Tabla 2 se presenta la composición química estimada del bizcocho convencional y de los formulados con hierbas y mezcla de semillas. Se obtuvo una reducción del valor calórico de 9 y 11% y de 36 y 39 % en grasas totales, en las muestras BH y BS respectivamente en relación al convencional. Cabe señalar que éste se elabora con manteca o grasa de vaca aportando un 100% de grasas saturadas mientras que los formulados contienen sólo un 2%. Asimismo, éstos últimos presentaron un aumento considerable del contenido de fibra alimentaria (4 veces más) y una elevada reducción del porcentaje de sodio (96%), encuadrándose en la denominación de alimento de alto contenido en fibra alimentaria, sin sal añadida y de muy bajo contenido en sodio (17).

Ilustración 2: Muestras Bizcocho albahaca (izquierda) y Bizcocho con Semillas (derecha)

Evaluación sensorial:

Los valores promedios de aceptabilidad global fueron 5,85+2,09 y 5,80+2,25 para las muestras BH y BS respectivamente, que corresponden en la escala hedónica a la categoría “me gusta levemente”. Estadísticamente no se encontraron diferencias significativas (p< 0.05) entre las muestras.

El nivel de agrado de los productos formulados se presenta en la Tabla 3. Se observa que el mayor porcentaje de aceptabilidad en la muestra BS se registró en la categoría de la escala “me gusta moderadamente”, mientras que para la muestra BH en “me gusta levemente”, siendo muy similares para ambos productos los porcentajes de indiferencia. Mientras que el de rechazo, registró valores levemente inferiores en la formulación BS.

Los porcentajes de aceptabilidad global de los bizcochos formulados se presentan en las Figuras 2 y 3.

Ambas muestras gustaron a más del 60% de los participantes, lo cual indicaría una tendencia

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favorable de los evaluadores hacia productos formulados sin el agregado de cloruro de sodio y reducidos en grasas. En relación a la preferencia, 67 consumidores eligieron el BH y 61 el BS, el número mínimo de respuestas requeridas para establecer diferencias estadísticas a un nivel de significancia (p<0,05) para 128 evaluadores, es de 75, por lo tanto no se establece una preferencia significativa entre ambos productos.

Descripción de las características de bizcochos saludables

Los términos utilizados por los consumidores para describir el olor, sabor-aroma, textura, las propiedades saludables, los referidos a las emociones generadas al momento de consumo de los bizcochos y al tipo de elaboración, se presentan en las Tablas 4-8.

Con respecto al olor y sabor-aroma (Tabla 4), se destaca la descripción de olor y sabor/aroma a hierbas en el producto BH, como así también el aromático; mientras que en el BS se percibió un sabor suave y extraño, probablemente los consumidores que efectuaron esta descripción no estarían familiarizados con el consumo de semillas o de productos con el citado ingrediente. Asimismo, apreciaron el sabor/aroma atípico y el graso o aceite en esta formulación. Cabe señalar que, del listado de atributos a evaluar, proporcionado a los consumidores, éstos no seleccionaron ni agregaron términos negativos.

Los BH presentaron con mayor frecuencia los atributos crocante y fracturable, mientras que los BS además de crocante, se les otorgó la característica de tiernos, en mayor proporción que los BH (Tabla 5). No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los productos, en cuanto a las características texturales evaluadas, a excepción de la fracturabilidad.

Ambos productos se consideraron dietéticos, muy saludables, naturales y energéticos, no encontrándose diferencias estadísticamente significativas (p< 0,05) entre las muestras (Tabla 6).

Las evocaciones de emociones más relevantes fueron los momentos de la mateada, desayuno y merienda, como así también se asocian a encuentros compartidos con amigos o familiares (Tabla 7). En cuanto al proceso de elaboración, los consumidores coincidieron en otorgarles las características de artesanales, caseros y frescos (Tabla 8). No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los términos evaluados.

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El 29% y el 39% de los consumidores calificaron la calidad de los BS como muy buena y buena respectivamente, mientras que para el BH las proporciones fueron de 32% y 35%. Esto señala que aproximadamente el 70% de los consumidores manifiesta una actitud favorable hacia los productos formulados.

Los puntajes obtenidos de calidad total por los evaluadores entrenados para los bizcochos, convencional y formulados, se muestran en la Figura 4; el producto de referencia obtuvo un puntaje de 93 y los bizcochos BS y BH registraron valores superiores a 70 puntos. Con respecto a los puntajes obtenidos según atributos, se observa que los porcentajes de adecuación más bajos corresponden al sabor y la textura particularmente en el BS, mientras que, para las características apariencia y aroma, los valores son cercanos al 90%. La muestra

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BH en relación a la BS, registra porcentajes inferiores en estos atributos, 80 y 87% respectivamente y valores superiores en sabor y textura (Tabla 9).

Discusión

El contenido de sal aportado a través de los productos de panadería en la Argentina representa en promedio 11,2 g/día, el doble aproximadamente de lo estipulado por la OMS 5 g/día (13). Existe suficiente evidencia científica que demuestra que la disminución de 1g de sal en la dieta podría evitar unos 20.000 eventos cardiovasculares por año y al menos 2.000 muertes (13,29).

Por otra parte, el consumo de fibra alimentaria en nuestro país es deficiente, ya que el consumo promedio diario se estimó en 9,39 g; 10,06 g en la región Pampeana y 8,30 g en el Noroeste y Noreste Argentino (30) mientras que, las recomendaciones sobre el consumo de fibra en adultos sugieren una ingesta de 25-35 g/día, con una proporción de fibra insoluble- soluble de 3:1 (31).

La ingesta de diferentes tipos de grasas, como las trans, también está fuertemente relacionada con la ocurrencia de eventos cardiovasculares (32). Diversos estudios científicos reportaron que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares (33).

La sustitución de grasa trans por aceite de girasol de alto oleico en la formulación de los bizcochos fue posible por tratarse de un producto de panadería que no necesita de una masa aireada y con volumen, en este caso se requeriría de una matriz sólida formada por los sólidos de grasa (34). Cabe señalar que el citado ingrediente contribuye a evitar el deterioro oxidativo del producto.

El pan y los productos de panadería por sus características sensoriales y valor nutritivo, constituyen un potencial vehículo para la incorporación o sustitución de ingredientes de manera total o parcial, con el propósito de obtener productos saludables y/o funcionales.

En el presente trabajo se elaboraron bizcochos artesanales sin sal añadida, otorgándoles el sabor mediante el agregado de una mezcla de semillas tostadas y de una hierba aromática deshidratada (albahaca). Los consumidores evaluaron favorablemente la calidad total de los productos con la mezcla de harina integral-salvado de avena, sin sal y con reemplazo de grasas plásticas por aceite de girasol alto oleico.

En relación a la aceptabilidad global de los productos formulados, a 6 consumidores de cada 10 consultados, les gustaron los bizcochos saborizados sin sal añadida y con beneficios para la salud. Sólo un 11 y 12% manifestaron rechazo hacia las muestras BH y BS, y el 27 y 25% respectivamente expresaron una actitud indiferente respecto a las muestras, ubicándolas en el punto de la escala “no me gusta ni me disgusta”. Al ser un prototipo susceptible de mejoras en su formulación y procedimiento de elaboración, tiene buenas perspectivas de ser aceptado por los consumidores interesados en alimentos saludables y naturales.

Con respecto a la influencia de la sustitución de ingredientes (sal y grasas plásticas) y la adición de fibra alimentaria (salvado de avena) en la elaboración de las muestras de bizcochos artesanales, los puntajes de calidad total y por atributos son indicativos de que los mismos no fueron afectados notoriamente considerando que el reemplazo fue total; ya que estudios previos señalan que las reducciones de sal pueden efectuarse hasta un 50%, sin observarse cambios importantes a nivel sensorial y que la sustitución y/o disminución de las grasas en la formulación modifica las características sensoriales, tales como la textura (15, 19).

En cuanto a su composición, los bizcochos elaborados registraron una disminución del 93% de grasas saturadas, con una importante mejora en el perfil graso, presentando un aumento conside-

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rable del contenido de fibra alimentaria (más de 4 veces) y una reducción de sodio de 96%. De modo tal que pueden encuadrarse en la denominación de alimentos de alto contenido en fibra alimentaria (aportan más de 8 g/100g), sin sal añadida y de muy bajo contenido en sodio (20 mg/100g). El CAA establece que los alimentos pueden ser denominados de este modo cuando contienen 6 g de fibra alimentaria y menos de 40 mg de sodio por 100 g (17).

Teniendo en cuenta que actualmente se recomienda no solo limitar o promover algunos componentes aislados en el marco de una alimentación saludable, sino considerar al alimento en su totalidad de acuerdo al concepto de perfil nutricional, los bizcochos formulados se adecuan a la mayoría de las metas de la OMS a este respecto, cumpliendo la condición de saludables (35).

Conclusiones

Es factible obtener productos saludables aceptables, de buena calidad sensorial sin el agregado de aditivos químicos o ingredientes artificiales, con la posibilidad de mejoras en su formulación y del procedimiento de elaboración, ofreciendo al mercado consumidor, productos con ventajas nutricionales comparativas en relación a los convencionales de referencia, con una importante reducción del contenido de grasa, bajos en sodio y de alto contenido en fibra alimentaria.

La utilización de la metodología Pregunta CATA o Marque todo lo que corresponda resultó efectiva para el propósito de la investigación, ya que permitió obtener de forma rápida a nivel de consumidor, la descripción de las características más destacadas de los productos estudiados.

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