DIAETA

La revista científica de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas AADYND

Buenos Aires | Vol. 38 - N 171 | Publica en LILACS y SciELO

Trimestre ABRIL MAYO JUNIO de 2020

ISSN 1852-7337 (en línea)

DNDA: internet/digital: 66571396

AADYND

ENTREVISTA

Escuela de nutricionistas… 80 años en la Argentina.

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DR. PEDRO ESCUDERO • CREADOR

La formación de nutricionistas en la Argentina, cumple este año, 80 años. Varias generaciones de Dietistas, Nutricionistas y Licenciados en Nutrición se han formado a lo largo de estos años. En todos ellos, de alguna manera, se ponen de manifiesto los ideales y las fuertes convicciones del Dr. Pedro Escudero.

Pedro Escudero (11 agosto 1887 – 23 enero 1963) fue médico y profesor de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Buenos Aires. Trabajó fuertemente para instalar la idea del rol de la nutrición dentro de todos los procesos de salud y enfermedad, individuales y colectivos. Con este fuerte convencimiento y conocimiento, creó, en 1924, el Instituto Nacional de Nutrición en el Hospital Rawson.

"[...] por decreto firmado por el general Agustín P. Justo, el 17 de febrero de 1938 dispuso la creación del Instituto Nacional de la Nutrición y de la Escuela Nacional de Dietistas" (1)

Entre 1938 y 1947, el Instituto tuvo su mayor auge, con 3 sedes dentro de Buenos Aires. Este Instituto ha sido pionero, no solo en Argentina, sino en toda la región. Participó de la formación de numerosos profesionales de la nutrición en toda Latinoamérica e inspiró la creación de otros institutos en otros países.

En 1935, se crea la primer Escuela de Dietistas dentro del Instituto. Era una formación técnica de carácter universal, es decir con un enfoque de la alimentación y nutrición no solo desde el campo clínico-asistencial, sino también desde la educación, la economía y la política alimentaria. En 1968, cierra el Instituto Nacional de Nutrición para iniciar su traspaso como Escuela de Nutricionistas – Dietistas en la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Aún hoy, los lineamientos para la formación de Dietistas, considerados como relevantes por el Dr. Escudero, se conservan en el perfil del Licenciado en Nutrición.

Desde DIAETA queremos conmemorar estos 80 años de formación de nuestra profesión. Para ello, entrevistamos a la Lic. Elena Andueza, Dietista egresada de la Escuela de Dietistas del Instituto Nacional de Nutrición en 1966. Posteriormente, Nutricionista, Licenciada en Nutrición y Diplomada en Salud Pública, en la Universidad de Buenos Aires. En junio de 1968, desde el primer día de su funcionamiento, comenzó a trabajar en la Escuela de Nutrición, denominada Escuela de Nutricionistas-Dietistas, hasta 2005.

(1) Historia de la Nutrición en la Argentina: nacimiento, esplendor y ocaso del Instituto Nacional de la Nutrición. López Laura B, Poy Susana. Diaeta 2012; 30(140).

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¿Cómo fueron sus primeros pasos por la Escuela de Nutricionistas-Dietistas?

Mis comienzos fueron como instructora, ad-honoren, a dedicación exclusiva, acompañando a la directora de la carrera, Dietista Telma Caputti, en la organización y puesta en marcha de la Escuela. Recién en el año 1970 se aprobaron la estructura y el presupuesto, por ende pasé a tener un cargo rentado. El primer nombramiento que recibí fue el de Jefe de Trabajos Prácticos a dedicación exclusiva y culminé mi carrera docente como Profesora Titular de la Cátedra de Nutrición en Salud Pública.

¿Qué nos puede contar de los primeros años de la Escuela de Nutrición? ¿Cómo era la formación del Dietista en ese momento y cuál era la inserción laboral que tenía?

Los primeros años de la Escuela de Nutricionistas-Dietistas fueron de intenso
trabajo, dado que perseguíamos no sólo un cambio curricular sino también una ampliación del campo laboral y mayor independencia e identificación profesional.

Nuestra profesión nació en el año 1935 con la creación de la carrera de Dietista que se cursaba en el Instituto Nacional de Nutrición dependiente de la Secretaría de Salud Pública de la Nación. Esta Escuela fue pionera en Latinoamérica y formaba profesionales cuya inserción laboral era esencialmente la clínica de la nutrición, la organización de servicios de alimentación y la educación alimentaria.

Nuestras primeras colegas honraron la profesión, logrando que ésta fuera reconocida y respetada tanto en el ámbito nacional como internacional.

Egresé de la Escuela de Dietistas en el momento de su ocaso, el Instituto Nacional de Nutrición fue disuelto y la función docente (carreras de Dietistas y de Médicos Dietólogos) fue trasladada a la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.

Los inicios en la UBA no fueron fáciles, la carrera comenzó a funcionar con estructura y presupuesto no aprobados, con muchas limitaciones. La actividad docente se pudo llevar a cabo gracias a la buena voluntad de colegas y no colegas que aportaron horas de trabajo para poder cumplir con la currícula. Recuerdo que con la Señorita Telma Caputti compartíamos doce horas de trabajo diario, alternando la tarea docente con la organizativa.

Dos hechos se conjugaban como definitorios para el engrandecimiento de la profesión:

- el cambio curricular que traería aparejada la apertura de nuevos campos laborales y

- la obligatoriedad que la carrera fuera dirigida por un profesional egresado de la misma (según decreto de creación).

Estas dos circunstancias nos permitirían alcanzar con plenitud la independencia profesional. Comenzamos a intercambiar nuestras experiencias mediante el órgano de difusión de la AADyND y en reuniones científicas propias. Recuerdo al respecto las entrevistas que, junto a la Dietista Lydia Esqueff, mantuvimos en la empresa Kasdorf, para pedir colaboración económica y hacer nacer nuestra Revista DIAETA.

A sólo dos años de la creación de la carrera en la UBA, un grupo de profesionales sentimos la necesidad de reunirnos en un ámbito científico. Por ese motivo organizamos la Primera Reunión de Nutricionistas-Dietistas, que luego pasó a ser el Congreso de Graduados en Nutrición.

Esos primeros años, sin lugar a dudas, fueron de intenso trabajo pero muy fecundos para la profesión.

El desarrollo de las Carreras de Nutrición es abrumador en los últimos años, con varias Escuelas de Nutrición nuevas, tanto públicas como privadas. ¿Cuál es su reflexión en relación a este crecimiento de las Carreras de Nutrición? Consecuentemente, ¿cuál es su opinión sobre la Ley de Ejercicio Profesional actual?

Me preocupa el crecimiento desmedido de las carreras de nutrición. En la última década la educación terciaria se ha convertido en un negocio interesante para las universidades privadas aunque no siempre se ha acompañado de calidad educativa. Las oportunidades laborales para los egresados no han aparejado este desarrollo.

Estimo que resultaría de interés censar a todos los profesionales egresados en los últimos quince años para conocer qué porcentaje se encuentra trabajando en la profesión y en qué campos la desarrolla. Asimismo, podría ser valioso que las Asociaciones de Profesionales pudieran evaluar la calidad docente en las diferentes casas de estudio y poner en marcha un sistema de acreditación para asegurar mayor equidad en el momento de inserción laboral.

En cuanto a la Ley de Ejercicio Profesional, en un futuro cercano será necesario revisarla por la ampliación de los campos laborales en estos últimos veinte años.

¿De qué manera piensa nuestra profesión en el mundo actual y futuro próximo en Argentina y la región?

Pienso que nuestra profesión tendrá grandes posibilidades de ser ejercida en nuevos ámbitos en la medida que los profesionales intensifiquen los conocimientos propios del área seleccionada. Tenemos una formación muy amplia pero no siempre intensiva en algunos temas.

La incursión en la agroindustria, asesorando desde el punto de vista nutricional, el trabajo en equipo dentro del ámbito de la biotecnología que permitirá alimentar a un mundo en expansión, la participación en las áreas económico-sociales para la evaluación, prevención y reversión de la malnutrición que acarrea la pobreza; son solo algunos ejemplos de nuestras posibilidades de crecimiento profesional.

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Nos gustaría que comparta con los lectores de DIAETA alguna anécdota o experiencia en relación a la profesión o qué fue lo que más disfrutó del ejercicio profesional.

En la profesión lo que más disfruté fueron los desafíos. La profesión me dio la posibilidad de probarme en muchas ocasiones.

Recuerdo la ansiedad con que esperé la difusión del video cuyo guión me encomendó la FAO con motivo del Día Mundial de la Alimentación del año 1984.

Tampoco puedo olvidar la tensión que padecí el día que tuve que presentar en la CEPAL (Uruguay) la Metodología para la Determinación de la Canasta Básica de Alimentos como instrumento de medición de la pobreza.

¿Le gustaría expresar alguna reflexión o sugerencia para los nutricionistas jóvenes o estudiantes próximos a recibirse?

A los recién egresados les sugeriría intentar ampliar el ámbito de desempeño profesional integrándose con otras disciplinas, aunados por un objetivo en común.

Les recomendaría no temer a los desafíos pero ser responsables y saber que sólo deben asumirse con capacitación, que demanda información y razonamiento para evaluar e interpretar la realidad. Rechazar el “charlatanismo” y mantenerse fieles al conocimiento científico.

Respetar las normas éticas que compatibilizan nuestros propios intereses con los de los demás, entendiendo que según el área de actividad este respeto abarca colegas, alumnos, pacientes e instituciones.

80º Aniversario de la Creación de la Carrera de Nutrición:
Video Conmemorativo de la Escuela de Nutrición de la UBA

Un grupo de profesores de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires, inicióun trabajo de investigación y recopilación documental sobre el origen y desarrollo de la profesión en la Argentina. Para celebrar el 80 aniversario de la creación de la Carrera de Nutrición en el país, se realizó un video institucional de 10 minutos, producido con el apoyo de la empresa Nutricia-Bagó y realizado técnicamente por la productora Ad-one.

Para la realización del video, se trabajó siguiendo las etapas de una producción audiovisual de carácter documental (pre-producción, producción y post-producción). Elequipo docente convocado, fue participando con diversos roles a medida que el proyecto se desarrollaba. En una producción documental el material expresivo es la realidad misma, los registros que han quedado del pasado y/o los vestigios de memoria colectiva que subsisten en las personas. Entonces, es fundamental plantear y desarrollar un buen proceso de investigación documental que analice bibliografías, releve documentos, revise material audiovisual, interprete testimonios y comprenda acontecimientos de diversa índole. De este modo el equipo docente, siguiendo en principio sus propias inquietudes e intereses individuales, abordó un conjunto de temáticas que generaron un primer guión documental tentativo. Algunos ejes preliminares de la investigación fueron: la nutrición en el siglo XIX, las primeras tesis doctorales en el área, la introducción de la ciencia de la nutrición en la currícula de la Facultad de Medicina, la biografía del Dr. Pedro Escudero, el Instituto Nacional de la Nutrición, las organizaciones profesionales y sus publicaciones, la enseñanza de la nutrición y la organización académica de la primer escuela, las primeras nutricionistas y el posicionamiento de la profesión, la difusión de la profesión en Latinoamérica, la historia del himno de la Escuela Nacional de Dietistas, etc. De todas estas líneas, se consiguió mucho material documental principalmente en la biblioteca de la Facultad de Medicina y en los archivos de la propia Escuela de Nutrición. En este sentido, es de destacar que la Escuela de Nutrición de la UBA, es la heredera directa de aquella primera institución fundada por el Dr. Pedro Escudero en 1935 y traspasada en el año 1968 al ámbito de esta universidad. De ahí que muchos de los hallazgos documentales estaban guardados en nuestra propia institución. Se encontraron los libros de actas de la Escuela de Dietistas a partir de 1935, apuntes de puño letra del Dr. Escudero, fichas de registro de las primeras alumnas, publicaciones del Instituto Nacional de la Nutrición y restos arqueológicos del mismo. En cuanto al aspecto audiovisual (fotografías y cine), la cantidad de hallazgos documentales fue mucho menor, sólo en el Archivo General de la Nación se encontraron algunas imágenes fotográficas del Instituto Nacional de la Nutrición y un fragmento fílmico inédito en blanco y negro de 3 minutos con el Dr. Escudero.

Por otro lado, se procedió aproducir documentos grabados en video consistentes en entrevistas individuales y grupales a Dietistas egresadas del Instituto en los años 50, que dieron testimonio vivencial de diferentes aspectos del desarrollo profesional. Asistieron al primer encuentro: Elena Andueza, Iris Dodero, María Angélica Domec, Miryan Gorban, Pilar Llanos, Delfina Pérez y Eva Noelia Pérez. Posteriormente, enteradas de nuestro emprendimiento, se contactaron, para seguir aportando material testimonial, las nietas del Dr. Escudero: Alicia Escudero Carou, Celia Ines Escudero Carou, Monica Escudero Piccalluga.

El video puede verse en el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=77d3oshW6gk

El equipo docente que intervino en el proceso de investigación y producción documental estuvo conformado por la Dra. Laura B. López (Directora del proyecto), Dra. Marisa Vázquez, Lic. Analía Domínguez, Mag. Leticia Azzaretti, Lic. Laura Oliva, Lic. Ximena Salgado, y el Realizador de Cine Raúl Terraza.

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Diaeta (B.Aires) 2020;38 (171). ISSN 0328-1310