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Introducción

La alimentación es un componente clave para la nutrición y la salud. Como en otros países del mundo, las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen uno de los principales problemas de salud en la Argentina (1). La influencia del consumo de alimentos sobre la salud es incuestionable (2).

La comida es universal, existente en toda sociedad, cultura y clase social, pero sus significados simbólicos difieren entre individuos y grupos (3-5). Los alimentos y su consumo pueden ser estudiados e interpretados desde diferentes niveles o perspectivas, en términos de nutrientes, de ingredientes, de preparaciones o recetas, de comidas, y de cocinas. Cada nivel plantea distintas formas de análisis y suscita diferentes limitaciones metodológicas (6).

Tradicionalmente, los estudios epidemiológicos que han investigado las relaciones entre la alimentación y la salud se han centrado en el efecto de los nutrientes individuales o grupos de alimentos. Sin embargo, la dieta de un individuo implica una combinación compleja de varios alimentos, y sus formas de preparación pueden modificar su composición nutricional limitando la comprensión de la relación causa efecto (7). Por otra parte, los estudios que describen la forma de consumir los alimentos generalmente son abordados desde la visión antropológica y sociológica, centradas en las prácticas de consumo de alimentos (6). Sin embargo, las preparaciones o alimentos multi-ingredientes representan la mayoría de las formas en que se consumen (8), ya que para ser comibles, los nutrientes amplia y heterogéneamente distribuidos en distintos alimentos, se organizan según pautas culturales que los hacen comestibles y deseables (5). Consecuentemente, identificar y analizar dichas preparaciones, permite entender como las diferentes combinaciones de alimentos y bebidas en los momentos de comidas podrían influir en la calidad general de la dieta y la salud (4, 9, 10). Conocer la alimentación de una población es de vital importancia a la hora de planificar acciones tendientes a mejorarla, pero además es necesario conocer las diferencias en el consumo a fin de buscar soluciones acordes y adecuadas a cada grupo poblacional.

El objetivo de este trabajo fue describir las preparaciones consumidas por los adultos de la ciudad de Rosario (Argentina) y evaluar las diferencias según sexo, grupo etario y estación del año.

Materiales y Método

Se diseñó un estudio descriptivo y transversal. Se realizó un muestreo por cuotas, estratificado de la población adulta, por distrito y sexo. El tamaño final de la muestra fue de 1200 adultos, se excluyeron las mujeres embarazadas y en situación de lactancia. El tamaño de la muestra fue obtenido a partir de la fórmula para muestreo de variables categóricas (n= z²pq / e²). Para calcular el tamaño muestral, se tuvo en cuenta la prevalencia de exceso de peso (53%) y de ingesta inadecuada de energía (57%) de las mujeres en edad fértil de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (11) y el consumo diario de frutas (36%) y verduras (38%), el sedentarismo (51%) y el tabaquismo (27%) en adultos de ambos sexos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (12). Después de ajustar el valor obtenido según los datos del censo 2010 (13) el mínimo fue de 365 hombres y 374 mujeres con el fin de proporcionar una precisión relativa específica de 5% (error de tipo I = 0,05, error de tipo II = 0,10) y 95% de confianza.

La información fue relevada en los seis Centros Municipales de Distrito ­—centro, norte, sur, oeste, suroeste y noroeste- de la ciudad de Rosario (Argentina) de lunes a viernes en horarios de atención al público desde octubre de 2012 hasta julio de 2013, por estudiantes avanzadas y entrenadas de la carrera de nutrición que entrevistaron anónimamente a cada individuo que aceptara firmar el consentimiento informado. Se consideró como primavera verano las encuestas realizadas desde el inicio del trabajo de campo hasta el día 20 marzo.

Para caracterizar la muestra se tomaron datos sociodemográficos que fueron recolectados con un cuestionario diseñado para el estudio, incluyeron sexo, edad y nivel educativo agrupado según los años completos de educación formal: bajo <7 años, medio 7-12 años, alto >12 años. El peso corporal se midió usando una balanza portátil digital

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(OMROM® HBF — 500INT, Kyoto, Japan) con una visualización de peso de 100 g a 150 kg. En todos los casos, la medición del peso se realizó con la mínima cantidad de ropa posible, descontándose luego el peso de las prendas de vestir que no habían sido quitadas, de acuerdo a valores de referencia estándar. La altura se determinó utilizando un antropómetro portátil (CAM®, Buenos Aires, Argentina), la medición se efectuó con el individuo descalzo, sin objetos en la cabeza, en posición erguida, talones juntos, los hombros relajados y ambos brazos al costado del cuerpo con las manos sueltas y relajadas, de tal forma que los talones y nalgas quedaran en contacto con la superficie vertical. La cabeza del sujeto se mantuvo en el plano de Frankfurt y se efectuó la lectura hasta el último milímetro completo luego de solicitar al sujeto una inspiración profunda. Se calculó el índice de masa corporal a partir de la medición de peso y talla, y se categorizó como exceso de peso a los participantes con IMC≥25 kg/m2 (14).

La información de consumo de alimentos y bebidas fue recabada a través del método de recordatorio de 24 horas, por estudiantes de nutrición entrenados en la técnica. En cada recordatorio se consignó el momento de realización de la comida, el nombre de la comida o preparación y la cantidad y tipo de ingredientes. Luego las preparaciones de almuerzo y cena, consideradas como las comidas elaboradas en base a un alimento o mezcla de 2 o más alimentos (8, 15), se clasificaron en las siguientes categorías teniendo en cuenta el ingrediente principal: carne vacuna, pollo, cerdo, pescado, huevo, vísceras y embutidos, arroz, pastas simples, pastas rellenas, legumbres, ensaladas, hortalizas no feculentas cocidas, hortalizas feculentas cocidas, tarta y empanadas, pizza y sándwiches, frutas y postres. Se conformó una base de datos en Microsoft Excel® y se realizó análisis descriptivo mediante el programa estadístico SPSS 20.0® (SPSS Inc., Chicago, United States), las asociaciones se evaluaron mediante el test de Chi-cuadrado con un nivel de p<0,05.

El Comité de Ética en Investigación de la Secretaría de Salud Pública de la Municipalidad de Rosario aprobó la investigación y cada participante firmó un consentimiento informado.

Resultados

La Tabla 1 muestra las características sociodemográficas y antropométricas de los participantes. Dos terceras partes (61,7%) de las encuestas se realizaron durante primavera y verano. Más de la mitad (56,1%) de los adultos evaluados presentó exceso de peso, con mayor prevalencia en hombres.

La proporción de individuos que consume cada una de las diferentes preparaciones dentro de cada categoría se describe en el conjunto de la Figura 1. Tanto para la carne vacuna como para la de pollo, la milanesa y la cocción a la plancha fueron las opciones más consumidas. El huevo fue consumido

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principalmente como ingrediente en varias preparaciones y su consumo fue bajo en forma de huevo frito, hervido o en omelette (Figura 1A). Dentro de los cereales, por su mayor consumo, se destacan el arroz blanco hervido y los fideos con agregado de un cuerpo graso o salsa de tomate. En relación a los ravioles y otras pastas rellenas, se consumieron principalmente acompañados con salsa fileto o bolognesa. La milanesa de soja y la inclusión de legumbres en ensaladas representaron la mayor forma de consumo para las mismas (Figura 1B).

La cantidad de hortalizas que componen las ensaladas osciló entre 1 y 7, con una media de 2,1 ± 1,0. Dentro de los vegetales de forma, el tomate fue la hortaliza más común, estuvo presente en 74,8% de las ensaladas, la zanahoria en el 26,8% y la cebolla en el 16,8%. Mientras que dentro de las de hoja, la lechuga fue la más consumida en las ensaladas (46,0%), seguida por la rúcula o radicheta (16,8%) y el repollo (9,0%). La papa se incluyó sólo en el 3,4% de las ensaladas y el choclo en el 2,0%. El 55,8% de las ensaladas estuvieron compuestas por una combinación de hortalizas de hoja y de forma, 31,6% sólo incluyeron vegetales de forma, 9,0% sólo de hojas y las restantes agregan hortalizas feculentas u oleosas. Una tercera parte de las ensaladas (34%) agregó algún alimento fuente de proteína, el huevo fue la opción adicionada en el 57,6% de las mismas, seguido por las legumbres (20,6%), el arroz o los fideos (17,6%) y el queso (17,6%) (Figura 1C).

Entre las preparaciones a base de hortalizas, las hervidas y en sopa fueron las opciones más frecuentes (Figura 1C), aunque la tarta de verdura o pascualina presentó un mayor consumo (Figura 1D).

La papa en puré y frita fue la forma de mayor consumo (Figura 1C). El 39,3% de los adultos evaluados consumió tarta, empanadas, pizza o sándwiches, valor que desciende a 31,6% al excluir las tartas (Figura 1D).

El 45,1% de los individuos consumieron postres. Una tercera parte de la muestra (31,5%) eligió las frutas, principalmente entera, y dentro de otros tipos de postres las tortas, budines y helados fueron los más consumidos (Figura 1E). La proporción de individuos que consumieron frutas u otros postres no varió según los días de la semana. Sin embargo, la proporción de encuestados que consumió frutas fue levemente mayor los días de semana, predominando otros postres los fines de semana.

En la Tabla 2 se observan diferencias en el consumo de algunas categorías de alimentos entre

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hombres y mujeres, según la edad y de acuerdo a la estación del año. La carne vacuna, las vísceras y embutidos, y las hortalizas feculentas fueron más consumidas por los hombres, mientras los postres presentaron mayor consumo entre las mujeres.

El consumo de pastas rellenas, hortalizas feculentas y sándwiches disminuye a medida que aumenta la edad, mientras que el de ensaladas y frutas se comporta de forma inversa.

En otoño-invierno el consumo de cereales (arroz, fideos y pastas) fue mayor (p=0,027), al igual que el consumo de polenta que aumentó significativamente con el clima frío; y durante las estaciones cálidas, el consumo de sándwiches y ensaladas con un mayor agregado de legumbres, arroz o fideos. El 62,2% consumió preparaciones a base de cereales, legumbres o derivados (arroz, fideos, pastas frescas, pastas rellenas, legumbres), mientras que se si agregan las tartas, empanadas, pizza y sándwiches el valor asciende al 80,6%, con un mayor consumo en los adultos jóvenes (p<0,01).

Si se considera a las legumbres en preparaciones y en ensaladas, su consumo fue mayor en primavera-verano (p=0,021) y decreció a medida que aumenta la edad (p=0,027).

El 55,6% de los adultos consumieron algún tipo de carne, mientras que el 9,5% dos tipos diferentes en el día. La incorporación de carnes en la dieta fue mayor en hombres (70,5% vs 62,8%, p=0,008), y no hubo diferencias por grupo etario ni por estación.

El 70,2% de los adultos de Rosario consumió hortalizas no feculentas en ensaladas, salsas, pastas rellenas, guisos, revueltos, wok, tartas, empanadas o preparaciones que las incluyeran, sin diferencias entre hombres y mujeres, grupo de edad o estación del año.

Discusión

El análisis de la alimentación desde la perspectiva de las preparaciones consumidas contribuye a comprender mejor los aspectos que subyacen a la misma, entre otros, hábitos de consumo, gustos y preferencias individuales, y permitiría estimar, indirectamente, el tiempo dedicado a la elaboración de alimentos. Todos aspectos de suma importancia y que muchas veces quedan relegados o son minimizados cuando se intenta explicar la alimentación sólo desde el contenido de nutrientes o “de alimentos aislados”. El objetivo de este trabajo fue describir las preparaciones consumidas por los adultos de la ciudad de Rosario y evaluar las diferencias según sexo, grupo etario y estación del año.

Los resultados demuestran que la elección de preparaciones presenta algunas diferencias entre hombres y mujeres. Mientras que los hombres consumen más preparaciones a base de carne vacuna, vísceras y hortalizas feculentas, las mujeres consumen más postres, lo que tal vez demuestre gustos diferentes, o diferencias en el carácter simbólico de la alimentación otorgado a las formas de preparación elegidas (3, 16). Varios estudios han descrito notables diferencias en la elección de alimentos entre ambos sexos, se ha observado que las mujeres tienen un mayor consumo de frutas y verduras, de fibra dietética y una menor ingesta de grasas. De acuerdo con una elección de alimentos más saludable, las mujeres suelen otorgar mayor importancia a la alimentación saludable y suelen tener más motivación hacia el control de peso, ser más propensas a realizar dieta o a restringir su comportamiento alimentario (17, 18).

También las elecciones cambian con el transcurso de la edad, a medida que ésta aumenta la presencia de cereales, legumbres y hortalizas feculentas disminuye y se incrementa la de ensaladas, posiblemente como consecuencia del aumento de la prevalencia de exceso de peso relacionado con la edad (19), reflejando a su vez las creencias que relacionan el exceso de peso con el consumo de alimentos con alto contenido de hidratos de carbono complejos (20-22). Además los más jóvenes consumen mayor proporción de preparaciones que requieren menos tiempo de elaboración, por lo general, con mayor contenido de energía, grasas saturadas y sodio (2, 23, 24). Una reciente revisión sistemática demostró que entre las principales barreras para una dieta saludable en jóvenes están la falta de tiempo y de conocimiento para planificar, comprar, preparar y cocinar alimentos saludables; el consumo esperado de alimentos no saludables en ciertas situaciones; el bajo costo relativo de los alimentos no saludables; la presencia generalizada de alimentos no saludables; la falta de motivación para comer saludablemente (25). Las diferencias en las elecciones alimentarias

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han sido evaluadas mediante técnicas cualitativas, y se demostró que los mayores de 60 años tenían más probabilidades de elegir alimentos según las consideraciones de salud, mientras que los participantes de edades comprendidas entre 18 y 30 años estaban menos preocupados por este vínculo y, en su lugar, se centraban en cuestiones de preparación de alimentos y conocimiento, precios y tiempo (26).

La estación del año es un condicionante del tipo de preparaciones consumidas, en las estaciones de mayor temperatura se consumen más ensaladas y sándwiches, mientras que el consumo de polenta es mayor en otoño-invierno.

Las guías alimentarias para la población argentina (27) recomiendan que las hortalizas y frutas deben ser el grupo de alimentos con mayor presencia en la dieta y que su consumo debe ser diario. Los resultados muestran que sólo dos terceras partes de los adultos consumieron a lo largo del día preparaciones que incluyen hortalizas no feculentas, consideradas por su incorporación como salsa o relleno de tartas, empanadas y pastas, hecho que no significa alcanzar las recomendaciones en términos de cantidad. La composición de las ensaladas, demuestra la presencia de pocos ingredientes, la monotonía y poca variedad en el consumo de hortalizas crudas, en contraste con las recomendaciones y en consonancia con otros datos publicados al respecto, que a nivel hogar evidenciaron el descenso en el consumo de hortalizas en las últimas dos décadas donde apenas 5 variedades componen dos terceras partes de la canasta de hortalizas, de las cuales el tomate, la zanahoria y la lechuga son ingredientes habituales de ensaladas (28, 29), y del análisis de estudios que evalúan el consumo a nivel individual surgen brechas negativas en el consumo de hortalizas en todos los grupos etarios (30, 31). Sólo una tercera parte incluyó a las frutas como postre, lo que indica la pérdida de oportunidad para su incorporación en la alimentación. Estos hallazgos están en sintonía con la baja cantidad de frutas y hortalizas no feculentas consumida. En promedio, los adultos de Rosario apenas superan la mitad de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud (2).

Las preparaciones a base de cereales estuvieron presentes en la alimentación de ocho de cada diez adultos y 65,1% consumió a lo largo del día preparaciones a base de carnes, ambos alimentos típicos de la cocina argentina (3) que se ordena alrededor del eje trigo-carne como lo describen Morón y Schejtman (32). Aunque el consumo de carne vacuna descendió en las últimas dos décadas (28) sigue ocupando un lugar importante, sobre todo en la dieta de los hombres, donde la carne es por lo general el principal alimento del plato (3, 16), la milanesa y la carne o pollo a la plancha son las formas de consumo más frecuentes. La dieta argentina no se caracteriza por la presencia de legumbres, apenas 6,7% las incluyen en la alimentación, preferentemente como milanesas de soja y en ensaladas, y con mayor presencia en la alimentación de las mujeres y durante la primavera-verano.

Una de las limitaciones de este trabajo es que la recolección de datos se realizó en los días en los que los centros municipales de distrito atienden al público, por lo que los recordatorios de 24 horas no representan el consumo de los días sábados. Entre las fortalezas del estudio se encuentran, el tamaño muestral, la cobertura y representatividad de todos los distritos o zonas de la ciudad de Rosario, y la cobertura de un periodo de tiempo de casi un año, aunque no se incluyó el mes de agosto que es uno de los más fríos del año por lo que posiblemente algunas preparaciones puedan estar subrepresentadas.

El análisis de la alimentación desde esta perspectiva puede ser interesante desde dos aspectos diferentes. Por un lado, porque se comen comidas, en forma de preparaciones y no alimentos aislados, es fundamental conocer la forma en la que los alimentos se ordenan en preparaciones a la hora de entender la alimentación de la población. Por otro, algunos ingredientes, como las hortalizas y el huevo, pueden ser difíciles de identificar entre los encuestados y de desglosar para los investigadores al utilizar cuestionarios de frecuencia de consumo para investigar la alimentación poblacional, por lo que conocer las preparaciones de mayor consumo puede ser de gran utilidad a la hora de confeccionarlos.

La alimentación es un aspecto indisociable de la salud, y conocer sus características nos brinda más información a fin de planificar acciones y buscar soluciones acordes a cada grupo poblacional y en cada momento del año.

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