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Introducción

El estudio de la comida, tal como lo comprendemos, no puede dejar de tener en cuenta ciertos desarrollos y posiciones teóricas acerca de cómo se producen y abastecen los alimentos en la actualidad. En este sentido nos proponemos bosquejar algunas conceptualizaciones ordenadoras básicas, útiles para comprender el funcionamiento y la lógica de lo que aquí denominamos modelo agroalimentario hegemónico actual. Guiándonos por la propuesta del antropólogo Sidney Mintz. (1) distinguimos dos tipos de significados: el externo y el interno. El primero se refiere a las condiciones estructurales que inciden en el acceso y consumo de los alimentos, dentro de esta categoría están involucrados básicamente el sistema de producción y distribución de los mismos, los precios, las condiciones ecológicas y climáticas para producirlos, las condiciones laborales que establecen horarios y formatos de comida de la gente, así como la organización doméstica. Los significados internos constituyen lo que quieren decir las cosas para quien las usa, de manera que se vuelva familiar el mundo material. Aquí nos proponemos explorar el significado externo que depende de los “cambios de trasfondo” dados por las condiciones del entorno económico, social y político que fijan a modo de “límites exteriores” los significados internos que pueden ser aprehendidos en las condiciones de consumo alimentario en la vida diaria. Nuestro objetivo apunta entonces a visualizar algunos aspectos que constituyen este entramado de fondo que establece poderosamente los términos en los que “decidimos” buena parte de nuestra alimentación.

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Antes debemos explicitar que entendemos por los términos que empleamos. Por agroalimentario abarcamos el papel de la agricultura y la alimentación con el fin de visualizar las relaciones dentro de las cuales los alimentos son producidos. Por modelo entendemos la construcción de un instrumento metodológico propuesto por nosotros, a través de determinados rasgos estructurales y cuyo valor es básicamente heurístico, que no puede explicar cada una de las situaciones históricamente determinadas, pero si actúa como referencia y como un primer nivel explicativo, debiendo ser articulado con el análisis de situaciones específicas. (2) Por hegemónico entendemos al cuerpo de prácticas y expectativas que constituye un sentido de realidad para la mayoría de las gentes de la sociedad en un sentido de lo absoluto. (3)

Así, para la elaboración de este modelo tenemos en cuenta algunos ejes que nos permiten identificar los rasgos claves y ubicar los sujetos sociales vinculados, para lo cual relacionamos dimensiones interdependientes, tanto sociales, económicas, políticas y ecológicas, como locales, nacionales y globales así como entre diferentes temporalidades. Una vez descriptos los rasgos más importantes del modelo agroalimentario hegemónico nos ocupamos de enfocarnos en las características más generales que el mismo asume en el contexto de nuestro país. Para ello nos guiamos del aporte de autores que investigan en el área de la producción agroalimentaria para el caso argentino.

El modelo agroalimentario hegemónico orientado al mercado

El punto de inicio del sistema agroalimentario hegemónico lo ubicamos con las grandes transformaciones aparejadas a la industrialización que surgen en el marco de un proceso más amplio, conocido como la revolución agrícola que desarticula por la fuerza la utilización de las tierras comunales en espacios privados para criar grandes rebaños con fines comerciales, gestado en Europa durante el siglo XVII y denominado acumulación originaria, categoría que presupone la combinación de dos presupuestos históricos. Por un lado la disolución violenta que había permitido la reproducción autosuficiente de la vida en relación con la tierra; por el otro, significó la separación de los productores de los medios de producción; situación que los arrojó al mercado de trabajo en calidad de “proletarios totalmente libres”. (4) Este conjunto de procesos crea una base material nueva, signada por la mecanización y el cambio en la organización del sistema productivo y la subordinación de las periferias, ya sea mediante el dominio técnico o de mercado, la conquista o colonización. Su magnitud ha sido tal que ningún rincón del mundo ha quedado fuera del sistema y eso no solo ha afectado a las economías locales, sino también a la organización social, a las formas de vida y a la identidad de los pueblos. (5) En este contexto ubicamos la entrada de la racionalización de la producción agroalimentaria, caracterizada por la productividad permanente a través del agregado de tecnología basada en la utilización del petróleo como insumo principal, y cuya mayor consecuencia es la creciente intensificación de la producción capitalista en relación a la alimentación, devenida en producción de beneficios y no de alimentos, a consecuencia de lo cual “lo bueno para comer se transforma en lo bueno para vender”, a despecho de su capacidad nutricional. (6)

Dentro del proceso signado por el capitalismo industrial moderno los productores de alimentos se convierten, tras distintas temporalidades, en gigantescas corporaciones que determinan que muy poca gente participe directamente de la producción de alimentos y la mayoría, a nivel global, se transforme en “consumidores puros”, (7) dependientes de la cocina industrial y la agricultura industrializada. Lo cual rompe con el sistema de producción de alimentos orientado al autoconsumo que prevalecía, marcado por la relación que se establecía con la naturaleza, donde los insumos para la producción no provenían del mercado, sino que eran aportados por los propios productores: Trabajo, fuerza de tracción, semillas, abonos orgánicos. (8) Lo cual ha sido así prácticamente durante diez mil años, desde la invención de la agricultura, donde los productores rurales han producido los alimentos necesarios para las sociedades teniendo en sus manos el control de los recursos. A lo largo de este período buena parte de la producción de alimentos se mantuvo bajo el control de estos actores sociales, independientemente de su posición con respecto a la propiedad de la tierra, siendo que ellos conservaban los saberes necesarios para llevar adelante todas las etapas vinculadas a la producción de los mismos. Ello sin dejar de considerar que las economías agrarias de subsistencia enfrentaron serios problemas para producir suficientes alimentos para la generalidad de la población, por la escasez permanente y las hambrunas cíclicas.

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El tipo de agricultura que se corresponde con la producción industrializada de alimentos surge conjuntamente, hacia finales del siglo XIX, en los países donde se produce la revolución industrial y los territorios agrícolas destinados a la producción diversificada de alimentos para el autoabastecimiento es sustituida, tras los diferentes períodos, por la agricultura comercial en la que la producción “hiperhomogeneizada” se destina al mercado, a tal punto, que prácticamente en todo el globo los paisajes agrícolas modernos se transforman en campos monovarietales. Los territorios agrícolas quedan inscriptos así en el marco de los sistemas de producción agroalimentaria de escala internacional, debido al creciente desarrollo de los intercambios comerciales transnacionales, y ya no en el de los subsistemas locales o regionales. Esta situación induce a la disminución de la variedad intraespecífica de los alimentos vegetales, como por ejemplo en Francia, donde en el siglo XIX estaban inventariados 88 variedades de melón, no encontramos ahora más que cinco, y de 28 variedades de higos, se encuentran solo dos o tres. (7). Ello implica a su vez la homogeneización de los alimentos, que hace que los productos que encontramos en los supermercados sean cada vez, con mayor frecuencia los mismos en las diversas regiones.

Los distintos ciclos del modelo agroalimentario industrial hasta llegar al sistema corporativo actual

El primer ciclo del sistema agroalimentario podemos ubicarlo entre el periodo que va de 1870 a la década de 1930/1940, marcado por la hegemonía de Inglaterra, que asigna una división colonial del trabajo agrícola, imponiendo a las colonias tropicales el monocultivo de café, azúcar, banana, aceite de palma, etc., con lo cual abastece de alimentos baratos a los trabajadores europeos y a la vez controla el mercado para la exportación de los productos manufacturados europeos a las colonias. (9) Hasta la primera mitad del siglo XX, aún la mayor parte de los insumos para la producción no se adquirían en el mercado sino que, como hemos dicho, eran aportados por los propios campesinos (trabajo, fuerza de tracción, semillas, abonos orgánicos). Aunque lentamente los cambios técnicos fueron modificando esta situación y acentuando la dependencia del mercado para producir y creándose las condiciones para el surgimiento y la ampliación acelerada de una agricultura intensiva, casi fabril, en la que los recursos productivos de los campesinos comenzaban a costar cada vez menos. (8)

Este período lo caracterizamos también con el origen de la cocina industrial (10) constituida por la emergencia y vinculación de varios adelantos técnicos, como: 1) Conservación, donde los frascos, latas y congelados sustituirán los viejos sistemas de conservación a base de sal, grasa, vinagre, ahumado, secado, embutido, etc. 2) Mecanización, con la aplicación de máquinas para la producción de alimentos industriales que incidirán en el desplazamiento cada vez mayor de la preparación pecuniaria de la cocina a la fábrica, brindando alimentos pre-procesados. 3) Transporte, gracias a las nuevas redes de trenes, barcos frigoríficos, etc., la distribución se mecaniza posibilitando el traslado de grandes cantidades de alimentos preparados a un mercado masivo. 4) Venta mayorista-minorista, proceso a través del cual retrocede la feria, el mercadeo a cielo abierto de productos frescos, de proximidad, funcional en ciudades pequeñas y aparecen nuevas modalidades (los almacenes) para el comercio de los nuevos tipos de alimentos estandarizados que pasan por redes de intermediarios (fábrica, mayorista, distribuidor, minorista) hasta llegar al consumidor. Asimismo, la fabricación a gran escala, agrega el autor, trajo consigo el aumento de la distancia entre productor y consumidor, de modo que ante la necesidad de una forma nueva de comunicación, este tipo de comercialización se da de la mano de las campañas publicitarias. 5) Seguridad Biológica: A medida que la sociedad urbana se divorcia de la producción primaria, surge un sistema experto con la función de garantizar el producto sin adulteraciones, su origen, procesamiento, calidad, higiene, etc. El mercado proveerá tal garantía recurriendo a las marcas y el estado por su parte los garantizará a través del control bromatológico y a través de la persecución de las adulteraciones. (10) Es precisamente en este período en el que emergen muchas de las industrias procesadoras de alimentos, cuyas marcas se han hecho mundialmente famosas, como Campbell (1869), Coca Cola (1998), Purina (1894), Nestlé (1905), Unilever (1930), Cargill (1865). (9)

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El segundo ciclo del modelo agroalimentario hegemónico lo ubicamos en el período de la posguerra, con el advenimiento de la hegemonía de EUA y el establecimiento de las nuevas relaciones comerciales, productivas y culturales en el plano mundial (9). Estas modificaciones técnicas fueron acompañadas por cambios institucionales en las esferas gubernamentales durante la primera mitad del siglo XX en Estados Unidos, generando un poderoso y complejo aparato para el apoyo a la agricultura, que puso a disposición la organización científica que aportaba conocimiento y tecnologías básicas, traducidas en la expansión de la llamada agricultura científica, con el crecimiento de los factores técnicos, como la mejora del material genético y la fertilización de semillas con productos químicos, los insecticidas y los herbicidas químicos. Todo ello comercializado por fábricas agropecuarias a veces propiedad de grandes corporaciones. A partir de la década de los ´50, las políticas productivistas que constituyeron el modelo de “desarrollo rural” imperante en los países periféricos pusieron el acento en el empleo de todos estos

recursos, que con la llamada “revolución verde” buscaban los incrementos en los niveles de rendimiento de la producción agrícola y el propósito de configurar la respuesta técnica para el problema del hambre (8, 9, 11). Asimismo este período se caracteriza por la creciente artificialización de los alimentos y por la suma de tecnología, como la empleada para la revolución verde, con la que se buscaba ampliar la oferta de alimentos básicos, estimulando la industrialización alimentaria y promoviendo la dependencia alimentaria a largo plazo.

Resumiendo lo que venimos diciendo, los hitos que marcan este período son la agroindustrialización y proteccionismo de EUA, estableciéndose una nueva división internacional del trabajo agrícola, a partir de la creación de complejas trasnacionales de commodities. (12) Aun así, la tendencia entre los gobiernos, en línea con las políticas del período anterior, era estimular la producción de alimentos y garantizar una remuneración razonablemente satisfactoria a los productores agrícolas con el fin de estabilizar los precios de los mismos en niveles bajos. Tendencia que irá transformándose hacia finales de ese periodo, pues el principio organizador de la economía mundial estaba cambiando el estado por el capital.

El comienzo del tercer ciclo del modelo agroalimentario hegemónico se ubica a fines de 1970, con la acrecentada hegemonía estadounidense en el plano internacional, junto a un nuevo patrón que comprende desde el tecnológico, los modos de consumo, pasando por la re organización de sus prácticas políticas, (9, 13) su estructura productiva y de distribución. Es bajo la “libertad de comercio”, o desregulación que se produce en los mercados, que se encuadra la diseminación del poder monopolista corporativo que explosiona a nivel global (9). Por esta vía, las grandes corporaciones, a quienes ubicamos como los sujetos actores del modelo agroalimentario hegemónico, pasan a aumentar su área de actuación por medio de fusiones y adquisiciones que tienden a una concentración cada vez mayor. La industria alimentaria, acorde a la evolución del capitalismo industrial, va centralizando y eliminando las fronteras entre la producción de alimentos y otros sectores de la vida económica. Las empresas de alimentos se convierten en compañías holding cada vez más poderosas y diversificadas, que a su vez aparecen integradas en complejas redes interconectadas que abarcan una gran diversidad de especialidades económicas, atadas a numerosos intereses que obligan a ponderar los resultados económicos de la producción alimentaría con estrategias alternativas para incrementar los beneficios de las corporaciones. (14)

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Por otra parte, la aproximación de la industria alimentaria con sectores químicos y farmacéuticos genera un proceso de transición tecnológica en dirección a la ingeniería genética que implica nuevos paquetes tecnológicos -de los cuales derivan la combinación de semillas genéticamente modificadas, los agroquímicos y fertilizantes que las acompañan y la técnica de cultivo de la siembra directa-, que demandan alta inversión de capital por hectárea, utilización de insumos externos y bajo empleo de mano de obra. Son usadas para que por medio del monocultivo se puedan obtener productos uniformes adecuados al procesamiento industrial. Esto, junto a escalas cada vez mayores de producción que reducen los costos de transporte y acerca a las empresas de procesamiento de alimentos a otros fabricantes de alto volumen que utilizan las mismas tecnologías y modelos de negocio, así como la incesante innovación de productos como si fueran el rubro, por ejemplo de ropas y cosméticos. El suceso del sector agroalimentario es que ha tenido la capacidad de hacer que los alimentos se comporten como cualquier otro producto de consumo, es decir, producidos donde el costo es menor, enviados para donde la demanda es mayor y administrados por medio de los mismos contratos, mercados a futuro, e instrumentos utilizados para por ejemplo, el estaño, hierro, madera, etc. Por esta vía, los productores de alimentos convertidos en gigantescas corporaciones con una inmensa cantidad de recursos bajo su control, se constituyen como el principal agente de producción, distribución y comercialización de alimentos en el mundo, a través de su capacidad de influenciar políticas agrícolas, comerciales y de abastecimiento que determinan la dependencia de la mayoría de las personas a la cocina industrial y la agricultura industrializada. (9) Estas corporaciones de alimentos cuentan asimismo “con una gran capacidad para divulgar, mediante la publicidad y/o el monopolio de los mercados alimentarios, criterios de presentación o envasado de los productos, a la vez que procuran el establecimiento de unos modelos y cotas de producción alimentaria acordes con el mantenimiento de niveles de precios en consonancia con sus intereses. (15)

Consideramos que la caracterización del modelo agroalimentario hegemónico no está acabado si no consideramos, a grandes rasgos, el cuerpo de críticas que emerge por parte de los mismos autores que traemos aquí y teorizan acerca de la producción y abastecimiento de los alimentos. Las críticas acerca de este modo de producir alimentos giran básicamente en dos aspectos: en la ineficacia en términos de costos y beneficios entre los insumos de producción y la producción generada, y en los problemas vinculados a la seguridad alimentaria a nivel global, ambos cuestionamientos íntimamente relacionados entre sí. Respecto al primer punto hallamos que la mecanización combinada con la fertilización intensa implican un gasto de energía cada vez más alto y en este sentido, un saldo negativo: más unidades energéticas, casi todas inorgánicas - fertilizantes herbicidas, pesticidas, insecticidas y fungicidas dependientes de petroquímicos- se invierten en la producción de las que se cosechan como alimentos. (6, 8) Este alto coste se maximiza si consideramos que en la distribución y abasto se gasta tres veces más energía que en la producción agropecuaria, junto al paulatino deterioro del clima y la ecología global, lo cual genera profundas dudas acerca de la capacidad de la humanidad para alimentarse basándose en un modelo de agricultura industrial. (16, 17)

La seguridad alimentaria mundial es otro de los eslabones débiles en la cadena que entrelaza la crisis ecológica y económica que afectan al planeta. Desde los trabajos de Amartya Sen, (18) sabemos claramente que el problema no es de escasez de alimentos, sino de distribución y acceso a la alimentación. Es decir, no importa realmente tanto la cantidad de alimentos que se produzcan como la posibilidad de las personas de tener acceso a ellos. Esto se hizo evidente, por ejemplo, en 2008 con la alarmante subida del costo de los alimentos - los precios del arroz se incrementaron 3,2 veces, 2,1 los de trigo y 2,5 los del maíz- que solo en un año envió a 75 millones de personas en la fila de hambrientos del mundo. (19) El mismo año que las corporaciones proveedoras de insumos y semillas lograron enormes ganancias. Los analistas concluyeron que la inversión financiera empujo el precio de muchos cultivos a valores mucho más elevados de lo que normalmente hubieran alcanzado. Esto nos conduce a pensar que mientras el alimento sea distribuido vía los mercados neoliberalizados junto a la reducción de intervención del estado, la barrera para acceder a estos no dependerá de la oferta de alimentos ni la cantidad que circule, sino de los recursos de la gente que pueda hacer frente a la volatilidad de los precios, lo cual las hace más vulnerables, pues dependerá de sus recursos que podrán o no, acceder al tipo de alimentos que hacen a una alimentación sana y equilibrada, y no tan solo al tipo de productos que generan malnutrición - como los alimentos saturados de grasas, elaborados con hidratos de carbono simple y excedidos en azúcar, que suelen ser los de más fácil acceso para los más empobrecidos, y en este sentido, los más vulnerables. Añadido a esto la situación se agrava con el desmantelamiento sistemático de la capacidad de la producción nacional en muchos países que es reemplazada por la promoción de la producción para la agro-exportación y agrocombustibles.

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La cocina industrial, prácticas de consumo

Como hemos ya reseñado, la cocina industrial se constituye tras un conjunto de pasos que tuvieron lugar en la primera etapa de la industrialización alimentaria, que a partir de entonces va reemplazando la experiencia artesanal, ocupándose de muchos de los pasos que antes se realizaban en las cocinas de los hogares y que en adelante perfilarán la creciente homogeneización de las dietas, a correlato de lo cual se modifican sustancialmente los hábitos alimentarios a escala global. Con la evolución del proceso de producción y la distribución agro-alimentarias, las dietas se deslocalizan y desestacionalizan. (7) Paulatinamente se pierde el contacto con el ciclo productivo de los alimentos, junto al conocimiento de los procedimientos y las técnicas utilizadas en la producción de los mismos. Asimismo los progresos tecnológicos e industriales en el campo de la alimentación van acompañados de una baja (real o imaginaria) de las cualidades gustativas, debido a los procesos de estandarización de los productos, su pasteurización, esterilización, saborización, coloración, etc. Por otra parte, el desconocimiento que existe acerca de muchos de los procesos que los alimentos sufren durante su procesamiento, las sustancias que se le agregan para su envasado y conservación, tales como colorantes, conservantes, espesantes, etc., para mejorar la textura, el color, el olor, el gusto de los alimentos y estimular su consumo, generan dudas respecto a la inocuidad y conduce a una preocupación del consumidor sobre el riesgo de los alimentos. Pese a que el sistema alimentario funciona sobre la retórica de los alimentos seguros, navega entre los peligros desconocidos que anidan en la ingeniería genética de los alimentos. (13) Asimismo el incremento del agregado de azúcar “invisible”: alimentos que dentro de nuestras categorías culturales, serían salados y no dulces, contienen sin embargo cantidades importantes de azúcar (7) como por ejemplo, fiambres, salsas, mayonesa, salchichas, etc. Respecto a las actitudes socioculturales vinculadas al consumo de alimentos industrializados, la gradual pérdida de autonomía en lo que se refiere a la determinación de los hábitos alimentarios se asocia a una mayor monotonía alimentaria y una pérdida del saber-hacer culinario. (20) Esto se vislumbra sobre todo en los medios urbanos, con la simplificación de la estructura de las comidas, donde las despensas y heladeras se colman de alimentos-servicio, y aumenta la alimentación informal en detrimento de la alimentación estructurada. (7) Asimismo, las extensas jornadas laborales y los tiempos de traslado en las ciudades someten la alimentación a los ritmos del trabajo, reduciendo el número de comidas consumidas en el hogar. Esto afecta a los distintos miembros de la familia, dada la mayor incorporación femenina en el trabajo extradoméstico remunerado, la baja incorporación masculina en el trabajo doméstico cotidiano, y el aumento de las comidas institucionales de los niños y niñas. (21) Este declive de la actividad culinaria y la comensalidad familiar en los hogares también se ha asociado a una desestructuración del “lenguaje” de lo culinario. (7) en este sentido hace referencia a la carencia de normas de los comportamientos relativos a la alimentación contemporánea como reflejo del proceso de individualización característico de la modernidad, provocando un debilitamiento de las normas o una “gastro-anomía”, pues los dispositivos de regulación social son cada vez menos eficaces y no hay criterios unívocos, sino una gama de criterios a veces contradictorios o “cacofonía alimentaria”.

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A pesar de que el sistema agroalimentario moderno se caracteriza por la creciente producción agrícola estandarizada y dirigida al mercado de consumo masivo, siendo uno de los efectos ya vistos la tendencia a la creciente homogeneización de las dietas, simultáneamente ello implica una búsqueda de la diversidad que tiende a intensificarse precisamente como reacción frente a dicha homogeneización. (15) Por esta senda, en las últimas décadas del siglo XX el mercado agroalimentario experimenta una segmentación que se expresa en el mantenimiento de un consumo de productos masivos pero acompañado del surgimiento, entre sectores de ingresos medios y altos de áreas urbanas sobre todo, de una demanda que exige ciertos estándares de calidad. Parte de esta demanda es “fabricada” por las grandes empresas que buscan elevar su rentabilidad, en un marco de creciente apertura de mercados y competencia. (22) Estos productos son de diverso tipo y se los identifica con distintas denominaciones (specialities, productos “de lujo”, “alimentos de alto valor”, “productos de nicho”). En este sentido los aspectos vinculados con los cambios en el consumo de alimentos residen en la importancia otorgada a la calidad de los productos en lo que concierne a la salud en relación a sus cualidades nutricionales. (22) Asociado a estos intereses se diversifica el consumo de productos orgánicos, sin agregados de sustancias químicas y producidos de manera artesanal, rescatando técnicas de producción que habían sido descartadas. Al mismo tiempo surgen movimientos que promueven ciertas formas de alimentación en consonancia con nuevas formas de vida. Por otra parte, emerge el compromiso del consumidor frente a lo que consume, en relación con las condiciones en que los alimentos se producen o comercializan (22). Así, se manifiesta una preocupación ecológica por los impactos sobre el medio ambiente que la producción de alimentos puede generar o las condiciones laborales, sanitarias y de seguridad en las que se producen. Esto se vincula con el surgimiento de nuevas ideas como aquellas vinculadas al consumo responsable y el comercio justo. Asimismo estas autoras destacan el interés que despiertan el origen geográfico y el contexto cultural de lo que se consume, donde lo que se rescata es la exoticidad de los productos, sus técnicas artesanales y tradicionales de elaboración, supuestamente en vías de desaparición”, donde los productos típicos de determinadas regiones que mantienen ciertas características propias serán objeto de interés para los consumidores que buscarán incorporarlas a su vida cotidiana o consumirlos en los lugares de origen (22). Podemos entrever que los cambios de este último tipo en el consumo de alimentos se vinculan estrechamente con otros procesos sociales más amplios de valorización de lo natural y lo cultural asociados con los cuestionamientos a la globalización del sistema alimentario que homogeneiza las dietas, pero que por el momento parecieran asociarse estrechamente con las demandas de los sectores más pudientes de la sociedad que cuentan con recursos suficientes para pagar por alimentos con estas características “de distinción”.

Ubicando el lugar del modelo agroalimentario hegemónico en Argentina

En Argentina la producción agroalimentaria estuvo históricamente marcada a partir de la década de 1870 por la diferenciación entre la región pampeana, signada por la mundialización de los mercados cuya producción se orientó a la industria frigorífica y la elaboración de harinas para exportar a los países centrales, del resto de las provincias que producían para los mercados interno, volcadas a los llamados cultivos regionales demandados por el mercado interno (yerba mate, vid, caña de azúcar, etc.). Desde mediados del siglo XX en esta misma región, ya diferenciada del resto, la articulación con la industria alimenticia se profundiza. Ello implica, en consonancia al proceso que describimos a escala general para el resto del globo, el uso creciente de insumos de origen industrial para la producción agraria, que progresivamente irá pasando a manos de empresas transnacionales.

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Sin detenernos en la complejidad de transformaciones que se dieron en nuestro país entre los procesos comprendidos por el modelo agroexportador y el período neoliberal, nos centramos en el inicio de este último, a fines de la década de 1970 y comienzos de 1980, marcado por la liberalización de los mercados, el debilitamiento de los marcos regulatorios nacionales y la creación de mecanismos que fomentaron la inserción del capital financiero en la economía real, tendencia que como hemos visto se da a escala global, Argentina pasará gradualmente de ser un país de cadenas agroindustriales nacionales -en lo que se refería a carne y harinas-, a la configuración de un nuevo complejo agroexportador (9). Es en la década de 1990 entonces, con el afianzamiento del neoliberalismo, la retirada del estado como agente financiador y la consolidación del papel regulador de las empresas del sector agroalimentario, que surge un nuevo régimen de acumulación. En este sentido, uno de los hitos que marca el impulso de este proceso fue el decreto 2284 de desregulación económica del 31 de octubre de 1991, que entre otras medidas eliminó todas las entidades reguladoras de actividad agropecuaria, como la Junta Nacional de Grano y la Junta Nacional de Carnes que operaban desde el año 1930. (22) A partir de entonces crece la influencia de las grandes empresas trasnacionales que definen los aspectos esenciales de las políticas agropecuarias articuladas con el sector financiero a través de los pools de siembra, es decir, los grupos financiadores ligados a las actividades agropecuarias, que impulsan la “nueva agricultura”, (16) orientada a la producción de commodities, donde los productores agrícolas tradicionales, que colocaban sus productos al mercado local, pasaron a sufrir enormes competencias de mercaderías importadas, que aunque no tuviesen las mismas cualidades eran ofrecidas a menores precios, como la proliferación de productos agropecuarios de bajo costo y calidad estándar, ejemplo de lo cual es el caso de los híbridos de tomate “larga vida” de mala calidad, pero que producidos en invernáculos se adaptan a la producción global en escala. Es decir, se pierde calidad al privilegiar el rendimiento y la fácil comercialización en los supermercados e hipermercados.

En la actualidad este tipo de agricultura conforma un conjunto de prácticas y representaciones caracterizadas por la ampliación e intensificación del papel del capital en los procesos productivos agrarios, la intensificación en el uso de insumos de origen industrial y la estandarización de las tecnologías basadas en la aplicación de biotecnología -proceso que implica la manipulación del ácido desoxirribonucleico (ADN) mediante técnicas recombinantes, para la creación de nuevas plantas que reciben rasgos de otras especie-. Hasta ahora los logros más importantes en la producción agrícola son las semillas genéticamente modificadas (GM), resistentes a herbicidas y enfermedades en un número reducido de cultivos, que apuntan a reducir las especificidades biológicas y climáticas del agro, cuya optimización requiere de escalas cada vez mayores en forma creciente (16). Se trata de un patrón tecnológico, también conocido como agronegocio que implica una extensión de la concentración empresarial en las etapas de procesamiento, provisión de insumos y comercialización, que posibilita el desarrollo de variedades para ser cultivadas en zonas cuyas características naturales del suelo o clima lo hubieran hecho impensable. Esto crea modificaciones en las formas preexistentes de división de la oferta agrícola entre zonas templadas y tropicales al interior del país, generando los diferentes procesos de expansión de fronteras agropecuarias que involucran la tala de bosques y montes, agotamiento de recursos naturales y la destrucción de la biodiversidad, así como la explotación comercial de tierras anteriormente dedicadas a producciones de subsistencia. El cultivo emblemático que representa este modelo es el de la soja, cuyo avance, llevado adelante por grandes empresas y sujetos que controlan sectores claves del sistema agroeexportador, ha implicado la reducción del área dedicada a cultivos destinados a la alimentación, como hortalizas y legumbres o a la actividad ganadera.

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Para resumir, podemos decir que en este proceso de transformación descrito – que no solo se da en nuestro país, se extiende en el resto del mundo rural de América Latina, Africa y Asia (22) - se desmantelan estructuras agrarias y campesinas previamente existentes, que pese a sus limitaciones continúan vigentes, caracterizadas por la relativa diversidad de cultivos que producen de acuerdo a las características del entorno y cada contexto en particular, utilizando técnicas productivas intensivas en trabajo y con menor participación de los combustibles en los costes de producción. El modelo por el cual han sido sustituidas, son estructuras basadas en explotaciones orientadas a la exportación con menos trabajadores y más insumos energéticos, generando la expulsión de mano de obra a los suburbios urbanos y reducción de la importancia relativa del abastecimiento de pequeños mercados locales. De esta forma, los patrones tecnológicos consistentes con otros modelos de producción, como el orientado al autoconsumo, son subordinados y excluidos por el paquete biotecnológico que dirige el sendero tecnológico del modelo agroalimentario dominante, registrándose la perdida de importancia en la producción de este tipo alimentos (22). Desde organismos internacionales, las pequeñas unidades campesinas pasan a conceptualizarse en términos de “pobres rurales”, vistas como “atrasadas” y marginadas de la tierra y de los mercados, perdiendo peso como actores significativos de la producción de alimentos.

Si bien en la última década el Estado argentino generó algunas iniciativas destinadas a promover la mejora de la producción orientada al autoconsumo no generó políticas que se tradujeron en una mayor presencia estatal y consideración de los sectores de la agricultura familiar.(24) Categoría que está adquiriendo en el país un uso muy amplio y difundido desde el ámbito de las políticas públicas y organizaciones representativas del sector popular sobre las cuales, si bien recaen diversos tipos de programas, han quedado fuera del alcance de estos, cuestiones vitales como el acceso a la tierra o a infraestructura, así como políticas que apunten a las asimetrías entre estos productores y los compradores de sus productos. Se trata de iniciativas a destacar en tanto han sido las únicas existentes, pero que en sus limitaciones señalan la falta de un marco institucional y político que contemple estas otras formas de agricultura como actores económicos (16).

Así, del análisis de estos lineamientos generales que hemos procurado marcar para el caso de la producción agroalimentaria en Argentina, podemos vislumbrar que la misma funciona bajo la lógica del modelo agroalimentario hegemónico, quedando como marginal el modo campesino de producir alimentos. Para finalizar con el bosquejo de los lineamientos que atraviesan el sistema de producción, distribución y consumo de alimentos de la actualidad, nos queda solo proponer la reflexión a los profesionales y futuros profesionales vinculados al área de la nutrición, acerca de algunas cuestiones estructurales, como lo son las decisiones políticas y económicas tomadas (o no tomadas) que atraviesan el funcionamiento del sistema agroalimentario actual. Las mismas, consideramos, constituyen en buena medida alguna de las causas de fondo que inciden en la conformación de los patrones alimentarios de la actualidad, y donde los individuos, a pesar de ser ajenos a este tipo de decisiones, se ven totalmente afectados en tanto marcan indudablemente las decisiones que ellos mismos toman a la hora de proveerse de los alimentos, pues como dice Patel (17) “no somos nosotros los que elegimos por nuestra cuenta”. Ello nos permite visualizar aspectos estructurales que indudablemente están vinculados a nuestros gustos y elecciones alimentarias y que deberían ser incluidos en los abordajes e implementación de estrategias en el campo de la nutrición.

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