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Introducción
La polidextrosa es un polímero de glucosa de baja densidad energética (4,19 kJ/g) muy utilizada como sustituto del azúcar y grasa en una amplia variedad de alimentos. Se la considera una fibra dietaria que es parcialmente fermentada en el intestino grueso, generando ácidos grasos de cadena corta. Su utilización en alimentos está aprobada en más de 60 países (1), siendo reconocida como fibra fermentable en más de 20 países, incluido Argentina (2).
Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de fibra está relacionado con la regulación del peso corporal (3,4,5). Algunas investigaciones han demostrado que la polidextrosa tiene efecto sobre la saciedad, lo que podría ser relevante para personas con sobrepeso y obesidad. En dichos estudios la polidextrosa fue administrada en yogur (6,7) y en bebidas saborizadas (8), en dosis diarias que oscilaban entre 6 y 25 g, observándose una disminución en la ingesta energética en la subsiguiente comida, dependiente de la dosis administrada.
Una estrategia para incrementar el consumo de polidextrosa es adicionarla a productos con alta frecuencia de consumo como las barras de cereales. Las barras de cereales, en el mercado argentino, han sido aceptadas rápidamente por jóvenes y adultos, asociadas a lo natural y al cuidado de la salud. (9). Por esta razón, las barras de cereal podrían ser una alternativa para incorporar ingredientes que produzcan saciedad, como la polidextrosa. Sin embargo, la adición de ingredientes funcionales podría resultar en cambios en las propiedades sensoriales del producto (10). Por esta razón, una de las etapas claves en el desarrollo de nuevos alimentos es estudiar la reacción de los consumidores frente al nuevo producto. Para evaluar el grado de satisfacción de alimentos, con el fin de determinar cuál es el que presenta mayor aceptabilidad en una serie de productos, se utilizan pruebas sensoriales de respuesta subjetiva con consumidores, siendo las más aplicadas las pruebas hedónicas destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde el mínimo al máximo “agrado” (11).
El objetivo del trabajo fue formular barras de cereal con adición de polidextrosa como posible ingrediente inductor de saciedad y evaluar la aceptabilidad de los consumidores en función del sexo y del IMC.
Materiales y método
Para la formulación de las barras de cereales se empleó PolydextroseTM (PX) que contiene 90 g de fibra/100g, donada por Gelfix (Buenos Aires, Argentina). Los otros ingredientes se adquirieron en locales comerciales de la ciudad de Santa Fe: avena arrollada (QuakerTM), copos de cereales de maíz y arroz (NestléTM Argentina), miel, glucosa, aceite de girasol (NaturaTM, ADG alimentos naturales, Argentina), huevos, manzana deshidratada y chocolate (ÁguilaTM, Arcor, Argentina).
Las barras de polidextrosa formuladas contenían 17g PX/porción de 60g. Se elaboró una variedad con manzana deshidratada (PX manzana) y otra con chocolate (PX chocolate) (Ilustración 1).
Las barras se prepararon mezclando los ingredientes secos con los ingredientes líquidos durante 3 minutos. Se moldeó la masa obtenida con papel manteca y se formó un bloque uniforme, que luego fue cortado proporcionalmente, obteniendo de este modo la porción de la barra de cereal. Se cocinaron en horno a temperatura constante de 135ºC durante 30 minutos. Luego se enfriaron a temperatura ambiente y se envolvieron con papel film (Figura 1).
Para determinar la composición química se procesaron 3 muestras de cada barra y los análisis
Ilustración 1: Barras de cereal con polidextrosa: con manzana y con chocolate
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