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Introducción

La carne de pollo representa un alimento que adquiere cada vez más relevancia en la alimentación argentina. Su consumo aparente se ha duplicado en las últimas dos décadas, siendo actualmente de 40,4 kg/habitante/año. Las principales provincias productoras son Entre Ríos (47%) y Buenos Aires (39%) (1).

El pollo provee una carne blanca que posee numerosos nutrientes indispensables para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, por lo que forma parte de las recomendaciones de las Guías Alimentarias de diversas poblaciones (2-8). La carne de pollo posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico (alrededor de 20 g/100 g de alimento) (9,10), bajo contenido de grasas (pechuga y pata sin piel 1,3 y 3,9 g/100 g de carne, respectivamente) (11), minerales como hierro de tipo hemínico (12), zinc de buena disponibilidad (7), fósforo, potasio (10), selenio, y vitaminas del complejo B (principalmente Niacina, Piridoxina, Ácido Pantoténico y Cobalamina) (9). Las grasas que predominan en su composición son las insaturadas (2/3 de la grasa total intramuscular) (13). Entre ellas se encuentran las de tipo monoinsaturado (principalmente ácido oleico) y poliinsaturado (principalmente omega 6, especialmente ácido linoleico, y también, aunque en menor concentración, omega 3, en particular, ácido linolénico). Estas grasas son beneficiosas ya que contribuyen a disminuir el colesterol en sangre (14,15). Sus características sensoriales y nutricionales determinan que sea un alimento muy apropiado para las distintas etapas de la vida y que pueda formar parte de la alimentación de personas con necesidades alimentario-nutricionales especiales en diversas patologías. Asimismo, la dieta DASH destaca el consumo de carnes blancas como las de pescado y pollo (16).

Para obtener información sobre la composición química de los alimentos se pueden consultar bases de datos nacionales e internacionales de libre acceso. Estas bases tienen una amplia variedad de aplicaciones, entre ellas: investigaciones en nutrición y salud, formulación de planes de alimentación institucionales y/o dietoterápicos, estudios epidemiológicos sobre relación alimentación/salud, educación alimentaria-nutricional, definición de metas alimentarias, comercio internacional de alimentos (17). De esto se desprende la importancia de que la información disponible en estas bases esté actualizada.

En Argentina existen datos de composición de alimentos del mercado local en las tablas de ARGENFOODS. ARGENFOODS es el Capítulo Nacional de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos INFOODS, emprendimiento de la Universidad de las Naciones Unidas y FAO cuyo objetivo es promover las actividades relacionadas con la composición de alimentos a nivel mundial por tratarse de información imprescindible para poder vigilar y proteger la salud de la población (18). Uno de los resultados de las actividades de ARGENFOODS, cuya institucionalización fue en el año 1999 (17), ha sido la organización de una Base de Datos de Composición de Alimentos de carácter nacional, que está en pleno desarrollo en la Universidad Nacional de Luján. En ella se recopila toda la información que se produce en el país, una vez que ha sido cuidadosamente evaluada de acuerdo a las normas internacionales. La Tabla de Composición de Alimentos que publica la Universidad de Luján ha sido elaborada a partir de los datos contenidos en dicha Base de Datos (18).

En cuanto a la información disponible en ARGENFOODS referente a carne de pollo, existen datos de valor energético, proteínas, grasas, sodio, potasio y hierro en pollo cocido y crudo que pertenecen aproximadamente a la década de 1950. La información disponible sobre perfil de ácidos grasos corresponde a fines de la década de 1990. La misma está referida a pata y pechuga sin piel en pollos de 2 kg. Sin embargo, no hay información sobre otros cortes de carne de pollo, como ser pechuga con piel y pata con piel, ni muslo con o sin piel, cortes muy comercializados y consumidos en el mercado argentino (10,11).

Asimismo, es importante destacar que a lo largo de los últimos cincuenta años los parámetros productivos han cambiado notablemente, principalmente

1 Dietary Approaches to Stop Hypertension (Estrategias dietéticas para detener la hipertensión). Patrón alimentario recomendado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para personas con hipertensión arterial o personas que deseen prevenirla así como también que requieran bajar de peso.

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como consecuencia de los avances de la selección genética de las líneas de pollos comerciales, sumado a los progresos de la nutrición avícola. Entre estos parámetros se pueden mencionar: aumento de la tasa de crecimiento, del peso y rendimiento de carne de la carcasa, así como también, incremento en el porcentaje de carne proveniente de la pechuga sin alteración del porcentaje de tejido adiposo, en comparación con las líneas genéticas no seleccionadas de la década del ´50 (19-21). Sin embargo, resta aún conocer cómo estos cambios en la crianza del pollo pudieron haber impactado sobre su composición nutricional actual.

Por lo anteriormente mencionado, resulta imprescindible generar información actualizada sobre la composición química de la carne de pollo en nuestro país.

Objetivo

Establecer la composición nutricional de pechuga y pata-muslo de pollos de Argentina.

Materiales y método

Para determinar la composición nutricional de la carne de pollo se procedió a tomar 27 unidades muestrales procedentes de 10 frigoríficos de la República Argentina ubicados en las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos, entre 2011 y 2012 (Tabla 1).

Todas las aves fueron faenadas y enfriadas por el sistema de chilling húmedo (inmersión en agua fría, entre 0 y 2ºC ).

Posteriormente, las canales fueron clasificadas según peso (entre 2100-2200 g sin menudos) y según los estándares de primera calidad o Grado A (22). A continuación, fueron envasadas individualmente en envase de polietileno y se almacenaron en cámara frigorífica (-20°C) durante dos días previo a su envío al laboratorio. Posteriormente, los pollos enteros fueron transportados al Laboratorio de Calidad de Carne Aviar del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) –Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina– manteniendo la cadena de frío mediante un transporte para productos congelados (-20 Cº). A su llegada a INTA, se los almacenó a -20°C hasta su procesamiento. El descongelado para el posterior procesamiento de la muestra se realizó durante 48 hs en heladera a 4,4ºC ± 0,2 ºC.

Cada unidad muestral utilizada para los análisis se preparó mediante el muestreo de 4 canales de pollo. Una vez descongeladas las muestras se procedió a dividir longitudinalmente a la mitad cada canal. La mitad izquierda se destinó para realizar análisis de carne de pollo con piel, mientras que la mitad derecha se utilizó para análisis de carne de pollo sin piel. A su vez, cada mitad fue dividida para obtener los cortes media pechuga y pata-muslo.

Una vez obtenidos los cortes respectivos, se procedió a extraer la piel de las muestras sin piel, deshuesar, moler y mezclar la carne de los 4 pollos, lo cual correspondió a 1 unidad muestral.

De los cortes pechuga y pata-muslo sin piel de cada unidad muestral, se obtuvieron 3 submuestras molidas y homogeneizadas para realizar las determinaciones en los diferentes laboratorios, siendo almacenadas hasta sus respectivos análisis a -20ºC. A la primer submuestra se le realizó un análisis proximal (contenido de agua, proteínas, grasa total, ceniza y energía).

La segunda submuestra fue acondicionada en envoltorio de polietileno y enviada en forma refrigerada (4 ºC) al Instituto Nacional de Tecnología Industrial –Concepción de Uruguay, Entre Ríos, Argentina (INTI - Entre Ríos)– para la determinación de potasio (K), sodio (Na), fósforo (P) y hierro (Fe). La tercer submuestra, acondicionada de igual forma que la anterior, se envió en un transporte de productos congelados (-20ºC) al INTA Castelar (Buenos Aires, Argentina) para la determinación del perfil de ácidos grasos, el cual

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incluyó ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM), poliinsaturados (AGP) y ácidos grasos trans (AGT). De los cortes pechuga y pata muslo con piel de cada unidad muestral se procedió a almacenarlas a -20ºC hasta la determinación del análisis proximal.

Las metodologías utilizadas fueron las siguientes:

Contenido de agua: esta determinación se basó en la técnica AOAC 24.002 (1984) (23). El contenido de agua se calculó como la diferencia entre el peso de la muestra húmeda y seca.

Materia grasa: según la técnica AOAC 24.005 (1980) (24). La materia grasa se determinó en porcentaje como la diferencia existente entre los balones con y sin grasa.

Proteína: según la metodología AOAC 984.13 (2002) (25) con algunas modificaciones, mediante Método Kjeldahl empleando Equipo Analizador de Nitrógeno marca FOSS compuesto por unidad de Auto Digestión Tecator TM 2520, unidad de Neutralización de Vapores Ácidos Tecator y unidad de Auto Destilación Kjeltec TM 2200. La cantidad de proteína de la muestra se calculó según la fórmula: % Proteína = % Nitrógeno x F. El porcentaje de nitrógeno se calculó según la fórmula: % Nitrógeno = (T-B) x 14,007 x N x 100/Peso de muestra (mg). Siendo T: volumen de ácido sulfúrico utilizado en la titulación de la muestra; B: volumen utilizado para la titulación del blanco, y N: normalidad de la solución de ácido usada. El factor de conversión de nitrógeno a proteínautilizado (F) fue de 6,25.

Cenizas: según la metodología AOAC 24.009 (1984) (23).

Energía: Se realizó utilizando los datos obtenidos del análisis proximal, mediante la fórmula: Energía = Contenido de grasa x (9 kcal) + Contenido de proteínas x (4 kcal).

Perfil de ácidos grasos: Los ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAME, por sus siglas en inglés) fueron preparados de acuerdo al protocolo descripto por Pariza et al. (2001) (26). Los ácidos grasos fueron identificados por comparación con los tiempos de retención de los ácidos grasos estándares (PUFA-3 Animal Sourc, Supelco, Bell Fonte, PA, USA). Los resultados se expresan como porcentaje del total de ácidos grasos por 100g de grasa utilizando estándar externo y luego expresado en 100 g de porción, considerando el valor de grasa promedio determinado por metodología de materia grasa.

Sodio y Potasio: La metodología utilizada fue Espectrometría de Emisión atómica - FSIS SDM2 (1993) (27).

Fósforo: La metodología utilizada fue AOAC 969.31 (2007) (28).

Hierro: La metodología utilizada fue FSIS MTL-1 Espectrometría de Absorción Atómica (1991) (29).

Resultados

Se obtuvo la composición centesimal, mineral y el perfil de ácidos grasos cada 100 g de porción comestible (Tablas 2, 3 y 4). En la Tabla 5 se muestra la cantidad de AGS, AGM, AGP y AGT en gramos cada 100 g de grasa.

2 Association of Official Analytical Chemists.

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Discusión

En vistas de los resultados obtenidos, se decidió identificar posibles diferencias con los datos de composición química reportados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y ARGENFOODS, que constituyen 2 de las referencias más frecuentemente utilizadas en Argentina. Para ello, se analizaron los datos con el Software Epidat versión 3.1 (30) y se aplicó la prueba t de significación estadística, con un valor de p<0,05.

En la tabla 6 se comparan los valores de media de composición proximal y mineral obtenidos en este estudio con aquéllos reportados por USDA para los distintos cortes (31-34), y se indican los casos en los que se identificaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). No fue posible establecer comparaciones con datos de composición proximal y mineral de ARGENFOODS, dado que los valores existentes corresponden a carne de pollo cocida (11).

En cuanto al perfil lipídico, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre los resultados obtenidos y lo reportado por ARGENFOODS para AGS (375 ± 23,3 mg% vs. 400 mg%), AGM (418 ± 45,9 mg% vs 400 mg%), AGP (432 ± 35,4 mg% vs 400 mg%) y ácidos grasos omega 3 (47 ± 8,5 mg% vs 40 mg%) en pechuga sin piel. El contenido de ácidos grasos omega 6 fue similar (385 ± 31,2 mg% vs 378 mg%; p=0,25). No pudo hacerse el mismo análisis en relación al corte pata-muslo ya que ARGENFOODS no cuenta con datos sobre el mismo (13).

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En relación al perfil lipídico reportado por USDA, se encontraron diferencias estadísticamente significativas para AGS tanto en pechuga sin piel (375 ± 23,3 mg% vs 563 mg%) (31), como en pata-muslo sin piel (1367 ± 71.8 mg% vs 1050 mg%) (33) (p<0,05). No fue posible comparar los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados entre los valores obtenidos en este estudio y los valores de USDA, debido a diferencias en el criterio utilizado para el cálculo de los mismos. En el presente trabajo se discriminaron los ácidos grasos trans de las categorías monoinsaturados y poliinsaturados, en cambio USDA incluye los ácidos grasos trans en el total de estas categorías mencionadas.

En el presente estudio se identificaron tres ácidos grasos trans (AGT) relevantes - C18:1 n9t; C18:1 n7t y CLA- cuya sumatoria se comparó con el contenido de AGT reportado por USDA. Este organismo informa en pechuga sin piel (31) un contenido de 7 mg/100 g de carne mientras, en los análisis presentados, para el mismo corte, el valor fue de 27 (±6,1) mg/100 g de carne, siendo estadísticamente diferente (p< 0,05). Asimismo, para el corte pata-muslo sin piel, USDA detalla un contenido de grasas trans de 15 mg/100g de carne (33), y el encontrado en este estudio fue de 54 (±36,3) mg AGT/100 g de carne (p<0,05). Sin embargo, debe considerarse que la sumatoria de los AGT individuales identificados por USDA excede el valor reportado como contenido total (21 mg vs 15 mg), debido a que solo consideran en la sumatoria el C18:1t y 18:2 CLAs.

A pesar de las diferencias encontradas en los nutrientes analizados, el impacto de las mismas en relación a las recomendaciones de ingesta para la población resulta poco relevante.

Para evaluar esto, un análisis posible es comparar el aporte nutricional diferencial de una porción de 150 g de carne de pollo argentina en relación a una porción igual con la composición nutricional de USDA y ARGENFOODS y valorar la influencia de la diferencia sobre las recomendaciones nutricionales.

Tomando como base una alimentación saludable con características típicas para un adulto sano con peso normal: 2000 kcal, 10-15% de la energía total (ET) proveniente de proteínas (promedio de 62,5 g), 15-30% ET de grasas totales (50,0 g promedio), 10% ET de AGS (22000 mg), 6-10% ET de AGP (17800 mg), 1-2% ET de ácidos grasos Omega 3 (3300 mg), 5-8% ET de ácidos grasos Omega 6 (14400 mg), 2000 mg de sodio (35), 4700 mg de potasio, 700 mg de fósforo, 18 mg de hierro para la mujer en edad fértil y 8 mg de hierro para el hombre (36), se encontró que las diferencias de composición química de una porción de 150 g de carne de pollo sin piel impactan en la alimentación diaria tan sólo entre -3,84% y 4,82% para los distintos nutrientes analizados. En términos absolutos, los valores que estas diferencias representan son muy pequeños.

Una porción de 150 g de carne pechuga y una de carne de pata-muslo (peso neto crudo sin piel ni hueso, en ambos casos) cubren respectivamente el 57 y 48% de la recomendación de proteínas, el 3 y 13% de las grasas, 4 y 6% del máximo recomendado de sodio por la Organización Mundial de la Salud (OMS), 11 y 10% de la Ingesta Adecuada (IA) de potasio, el 50 y 42% de la Recomendación Dietética Admitida (RDA)

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de fósforo, el 6 y 11% de la RDA de hierro para el hombre, y el 3 y 5% de aquélla para la mujer (35, 36).

Finalmente, en relación a los AGT en los alimentos, su importancia radica en que tienen efectos adversos para la salud humana, particularmente para la salud cardiovascular (37). La OMS recomienda que el consumo de AGT no supere el 1% del aporte energético total (2,2 g/día para una dieta de 2000 kcal) (38). Sin embargo, debe destacarse que no todos los AGT son iguales. Los AGT que se consumen con los alimentos tienen origen biológico o tecnológico. Los primeros son aquellos que se encuentran de manera natural en la carne de animales de especies poligástricas, en su leche y en los derivados lácteos. Se producen por un proceso de biohidrogenación en el rumen de estos animales, en donde las enzimas de la flora ruminal – bacterias y protozoos –

actúan sobre los AG de la dieta, transformando a los insaturados en AGS y siendo los AGT productos intermediarios en esos procesos (39).

Industrialmente, los AGT se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales o marinos líquidos para obtener grasas semisólidas de mayor plasticidad, estabilidad durante la fritura, solidez y maleabilidad, que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados, como productos de panadería, repostería, snacks, entre otros (39,40).

Los AGT de origen biológico no han demostrado tener un efecto perjudicial para la salud a diferencia de los AGT de origen industrial (41, 42).

Al respecto, USDA indica que no se recomienda la eliminación de los alimentos que contienen AGT en forma natural dado que ello podría afectar la adecuación nutricional de la dieta (43). El Código Alimentario Argentino, en su Capítulo III, Artículo 155 tris, refiere que los límites en el contenido de AGT de los alimentos “no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea” (44).

El pollo es un animal monogástrico y su perfil lipídico es resultado de la nutrición que recibe. Los AGT presentes en la carne de pollo analizada en este estudio son similares a los encontrados en la grasa de rumiantes. Estos son ácido vaccénico (18:1 n7t) y CLA, los cuales suman el 85-95% de AGT totales, siendo el porcentaje restante ácido eláidico (18:1 n9t). El ácido vaccénico, precursor del CLA, es el principal AGT natural presente en la carne de rumiantes y su leche (39, 40), y junto con el CLA conforman entre el 50 y 70% de los AGT de estos alimentos (45). El ácido eláidico está presente en grasas de rumiantes (46), en una baja proporción de acuerdo a datos de España – en el orden de 0,235 g cada 100 g de grasa de carne vacuna (47). Es probable entonces, que las fuentes de estos AGT en la carne de pollo sean las materias primas de origen animal que se utilizan para elaborar el alimento balanceado que reciben.

Conclusión

Este trabajo original presenta la composición nutricional actualizada de dos cortes de carne de pollo argentina de alto consumo, como son pechuga y pata-muslo, tanto en sus versiones con piel como sin piel.

La comparación de los datos obtenidos con los publicados en la tabla de composición nutricional nacional así como también en una base de información internacional muestra diferencias en el contenido de proteínas, grasas, valor energético, potasio, fósforo, sodio y hierro. Sin embargo, dichas diferencias no resultan relevantes en relación a las recomendaciones nutricionales para la población.

Una porción de 150 g carne de pollo sin piel (promedio entre pechuga y pata-muslo) cubre el 52% de la recomendación diaria de proteínas, el 8% de las grasas, 5% de sodio, 11% de la IA de potasio, el 46% de la RDA de fósforo, y el 9 y 4% de la RDA de hierro para el hombre y la mujer, respectivamente (35, 36).

En trabajos futuros, sería interesante conocer la composición química de distintos cortes como pata y muslo por separado, así como también las alas, la piel, los menudos, y carne de pollo total en forma de una mezcla homogénea de todas sus partes en cantidades proporcionales; en todos los casos, tanto en forma cruda como post-cocción.

Este trabajo ofrece la ventaja de presentar datos actualizados de composición nutricional de carne de pollo argentina, con énfasis en nutrientes altamente relevantes, particularmente en relación al perfil epidemiológico alimentario-nutricional

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actual de la población argentina y mundial, caracterizado por una alta prevalencia de las llamadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (35). Al tratarse de un alimento cuyo consumo se ha incrementado notoriamente en las últimas décadas, formando parte no sólo de la alimentación cotidiana de la población local, sino también de las poblaciones de países importadores, será de utilidad, para los profesionales de la salud en general y de la nutrición en particular, conocer su composición nutricional para el desarrollo de recomendaciones alimentario-nutricionales tanto individuales como poblacionales, y en la planificación de planes de alimentación a nivel particular como institucional.

Agradecimientos: Laura Delissi (INTI Entre Ríos), María Cristina Guibaudo (INTI Entre Ríos), Corina Bernigaud (EEA INTA Concepción del Uruguay), María Daniela Rainieri y María Florencia Cacho (Centro de Empresas Procesadoras Avícolas).

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