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INTRODUCCIÓN

Un excesivo consumo de energía a base de hidratos de carbono, grasas saturadas y trans, ingesta alta de colesterol, sodio (sal de mesa) y un bajo consumo de fibra junto con estilos de vida sedentarios, son uno de los responsables de la epidemia mundial de Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT). La prevención de las mismas está basada en un enfoque de riesgo para identificar aquellos factores que puedan ser modificados mediante intervenciones poblacionales y clínicas oportunas con una adecuada relación costo-beneficio (1).

En nuestro país, el pan es un alimento básico de la dieta habitual, considerado “de consumo masivo”. Se estima que cada persona ingiere en promedio el doble de lo recomendado por día (200 g/día per cápita, es decir 70 kg/habitante/año) (2). Debe considerarse también el consumo de sal de 3,4 a 4,2 g/día/persona, valores que se aproximan al consumo máximo diario recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 5 g/dia de sal o su equivalente, 2000 mg de sodio/día. Una reducción del 25% de sal en productos de panificación y un adecuado consumo de los mismos, podría significar un impacto muy beneficioso en la salud de la población (3). Por otra parte, el pan aporta grasas saturadas y no es fuente de fibra alimentaria.

El Ministerio de Salud de la Nación (Plan Argentina Saludable) junto con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Centro Cereales y Oleaginosas y la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (FAIPA), desarrollan acciones tendientes a elaborar panes y productos panificados con menor contenido de sodio y sin grasas trans. Los productos de panificación son matrices alimentarias adecuadas para vehiculizar componentes bioactivos como los fitoesteroles, los que consumidos regularmente tendrían un efecto positivo en la disminución del colesterol sanguíneo (4) y pueden elaborarse utilizando harinas de cereales distintos al trigo o con harinas no tradicionales.

Por todo lo mencionado anteriormente el objetivo de este trabajo fue formular un producto de panificación dietético con mezclas de harinas de trigo - chía adicionado con fitoesteroles, de contenido calórico reducido, bajo tenor graso, hiposódico y alto contenido de fibra alimentaria.

MATERIALES Y MÉTODO

El estudio fue de tipo experimental, a escala de laboratorio. Se realizaron varios ensayos previos utilizando mezclas de harinas de trigo - chía en dos proporciones: 80:20 (A) y 70:30 (B). Para la elaboración de los productos se siguieron los pasos detallados en el Diagrama Nº 1.

Para la selección de la mezcla óptima se realizó una Prueba de Preferencia (Test Pareado Simple) con un panel de 40 evaluadores no entrenados

Con la mezcla preferida (A) se elaboraron panes variando solo la concentración de fitoesteroles: 2 (C); 4 (D) y 6 (E) g% según peso de harinas (trigo-chía). Estas cantidades se determinaron teniendo en cuenta la recomendación internacional de 1 a 3 gramos de fitoesteroles por día (5) y

Diagrama Nº 1: Elaboración de panes dietético según dos proporciones de harinas trigo-chía (70:30 y 80:20)

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la porción establecida por el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) para productos panificados, envasados, feteados o en rodajas de 50 g para adultos sanos (6). La selección de la concentración óptima de fitoesteroles se evaluó mediante una prueba de preferencia de Ranking u Ordenamiento, con un panel de 100 evaluadores no entrenados. Los datos obtenidos fueron analizados a través de la Tabla de Newell y Mc Farlane, para un nivel de significación del 5% (7). Al producto preferido, se le realizó una Prueba de Aceptabilidad en 100 evaluadores no entrenados utilizando una Escala Hedónica verbal de nueve puntos, categorizada desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”. También se solicitó opinión desde su propia percepción (subjetiva) con respecto al color, sabor, aroma y textura (de la miga y de la corteza) del producto.

La selección de panelistas para las pruebas sensoriales mencionadas anteriormente se realizó muestreo aleatorio simple en la población de docentes y personal de apoyo universitario (PAU) de Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Salta (panel interno o piloto), mayor de 21 años y usuarios del producto (pan). Las evaluaciones se llevaron a cabo en laboratorio perteneciente al Instituto de Evaluación Sensorial de la mencionada Facultad. En todos los casos las muestras se presentaron en envases descartables, de plástico transparente, codificados con números aleatorios y en una cantidad de 30 ± 2 g. El neutralizante utilizado entre una muestra y otra fue agua a temperatura ambiente. Todo esto servido en bandejas de acero inoxidable.

Al producto formulado se le realizaron las siguientes determinaciones analíticas (por triplicado) según A.O.A.C (8):

Humedad: método físico directo por Deshidratación en Estufa.

Hidratos de carbono: método de Felling Cause Bonans.

Proteínas: método Micro-kjeldahl.

Extracto etéreo: Hidrólisis Ácida (extracción por solubilización).

Fibra alimentaría total: método enzimático - gravimétrico (9). Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Buenos Aires.

Cenizas: destrucción de la materia orgánica por Calcinación en Mufla.

Sodio: Espectrofotometría de Absorción Atómica.

Fitoesteroles: por cromatografía capilar de gases. Instituto Analítico Especializado S.R.L. Buenos Aires. Con cromatógrafo SHIMADZU GC-17ª.

Se tomaron y registraron las siguientes variables durante todo el proceso de elaboración:

Peso: se determinó en crudo y cocido (a temperatura ambiente) con Balanza electrónica Kretz (capacidad máxima de 6 Kg y mínima de 10 g) y Balanza Scout II (capacidad de 0,6 kg y precisión de 0,1 g).

Variación de peso: se calculó a través de la fórmula: peso en cocido – peso en crudo % peso en crudo x 100.

Temperatura: se tuvieron en cuenta las temperatura del aire confinado (según termóstato propio del horno) y las internas de la preparación (al finalizar la cocción y durante el enfriamiento), registradas con Termómetro T-BAR digital Multi-Stem Thermometer (-50ºC - 150ºC y de 1ºC de precisión).

Tiempos de elaboración y cocción: fueron controlados con un cronómetro digital.

Rendimiento del producto: se estableció por el número de porciones obtenidas según la normativa vigente (6).

Características sensoriales: se realizó una descripción cualitativa de los atributos sensoriales: color, sabor - aroma y textura.

Se calculó el porcentaje de adecuación de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para fibra total y fitoesteroles con las tablas de referencia para la población adulta (5), aplicando la fórmula: Cantidad aportada por pan / Cantidad recomendad x 100. Para fibra se tuvo como referencia la recomendación especificada en el C.A.A. de 25 gramos de fibra/día en base a una dieta de 2.000 kcal para adultos. Para fitoesteroles se consideró una Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de 1 a 3 gramos/día (5).

Para el envasado del pan dietético se utilizaron bolsas de polietileno de baja densidad (10). El modelo seleccionado para el rotulado nutricional fue el modelo Vertical A, conforme a lo establecido por el C.A.A (6). Los fitoesteroles se consignaron en el rotulado según lo establecido por la FDA (5).

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RESULTADOS

De la prueba de preferencia por Test Pareado Simple, se obtuvo que el 70% de los panelistas prefirieron el producto elaborado con la mezcla trigo-chía 80:20 (“A”) (Gráfico Nº1). La estandarización del pan elaborado con la mezcla preferida (80:20 o A) se observa en la Tabla Nº 1.

Al realizar la Prueba de Ranking o Suma de Ordenamiento de los panes dietéticos elaborados con la proporción 80:20 trigo-chía y en diferentes concentraciones de fitoesteroles (“C”, “D” y “E”) se obtuvo que el producto “C” (2g% de fitoesteroles) fue asignado en primer lugar de preferencia por los panelistas obteniendo la menor sumatoria. Éste no presentó diferencias significativas con la muestra “D” (4g% de fitoesteroles) ni ésta última con la muestra “E” (6g% de fitoesteroles) (Tabla N° 2). Sin embargo, se optó por la formulación “D” al corresponder mejor con la recomendación nutricional dada tanto por el CAA (6) como por la FDA (5) de 1 a 3 g de fitoesteroles por porción/día.

El pan dietético “D” presentó una aceptabilidad general del 93%. Un 6% manifestó indiferencia y al 1% restante, le disgustó el producto (Gráfico Nº 2). El mayor porcentaje de respuestas (38%) se registró en el punto 8 de la escala hedónica, correspondiente a la categoría “Me gusta mucho” con un valor promedio de 7,5 (Tabla N° 3). Los evaluadores describieron en su opinión que el color fue “marrón, grisáceo”; el sabor “agradable”, “con poca sal”; la textura de la corteza “crocante” y la de la miga “blanda, húmeda”.

En la Tabla Nº 4 pueden observarse los valores promedios de la composición química del pan dietético formulado (“D”). En la Tabla Nº 5 se observan las IDR y porcentaje de adecuación de fibra total y fitoesteroles correspondiente a una porción de 50 g/día de pan.

El pan dietético formulado (Ilustración Nº 1), fue envasado para su conservación final en bolsas de polietileno de baja densidad cerradas con precinto de seguridad. En el rótulo diseñado se colocó denominación “Pan dietético lacteado con harina de chía parcialmente desgrasada y fitoesteroles”, alimento de bajo contenido en sodio, sin sal añadida y de alto contenido en fibra. Se incluyeron claims: “Una porción de pan lacteado (2 rodajas) proporciona 0.74 g de fitoesteroles. Un consumo regular menor a 3 g/día como parte de una dieta equilibrada y variada que incluya frutas y verduras permite reducir los niveles de colesterol. “

Tabla Nº 1: Estandarización de ingredientes y del proceso de elaboración del pan dietético (80:20) con fitoesteroles (4g%). Fórmula “D”.

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Tabla Nº 2: Prueba de Preferencia del pan dietético elaborado con la mezcla de harinas de trigo–chía (80:20) y fitoesteroles en tres concentraciones.

Tabla N° 3. Porcentaje de aceptabilidad del pan formulado (80:20 y 4g%fitoesteroles: fórmula “D” según Escala Hedónica.

Tabla Nº 4: Composición química del pan formulado “D”.

Tabla Nº 5: Porcentaje de adecuación de fibra alimentaria total y fitoesteroles del pan formulado “D”.

Ilustración Nº 1: Pan dietético formulado “D”.

Gráfico Nº 1: Preferencia de los panes dietéticos según mezclas de harinas de trigo-chía (80:20 y 70:30) por Test Pareado Simple.

Gráfico Nº 2: Aceptabilidad general del pan formulado “D”.

“Mujeres embarazadas, en periodo de lactancia y niños menores de 5 años ¡Consulte a su médico!”, y la leyenda: “no es un alimento libre de sodio” (Figura N° 1).

DISCUSIÓN

El proceso de elaboración del pan dietético “D” fue de fácil realización, con un tiempo total de elaboración de 270±10 minutos aproximadamente desde la fermentación hasta el enfriamiento, listo para su consumo. La variación de peso crudo-cocido fue del -7,7% y el peso obtenido por pieza entera de 840±10 gramos acorde con los panes integrales consultados en la bibliografía.

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Figura Nº 1: Modelo visual del rotulado nutricional (anverso y reverso) del pan dietético formulado “D”.

El valor energético del producto testeado (244kcal%) fue similar a los panes de la línea Fargo tales como pan lacteado (244 kcal%) y salvado doble (247 kcal%) e inferior al pan salvado doble con fitoesteroles (260 kcal%) (11). Por lo tanto, el producto formulado no puede ser considerado “Alimento Dietético de Valor Energético o Calórico Reducido” ya que el contenido de carbohidratos representó un 84,13% del valor calórico total del alimento de referencia, superior al límite propuesto por el CAA (70%). Sin embargo, se redujo el aporte de hidratos de carbono provenientes de harinas refinadas (trigo) por carbohidratos complejos fuente de fibra (chía).

El contenido de fitoesteroles fue de 1,47 g%, superior a los panes de salvado doble con fitoesteroles sin sal de la línea Fargo (0,2 g%); del pan común con fitoesteroles (0,3 g%) (11) y pan negro con semillas de canola y fitoesteroles (0,3 g%) elaborados en el Programa PROPIA (12). El valor obtenido se encuentra dentro del rango establecido por la recomendación internacional de 1 a 3 gramos de fitoesteroles por día ya que una porción de 50 gramos cubriría el 25% de la recomendación para la población adulta.

El contenido de fibra alimentaria (17,5g%) fue superior a todos los panes integrales de la bibliografía consultada. Las diferencias podrían deberse a la utilización de harina de chía la cual es fuente de fibra alimentaria (35-35,2 g%) (13). Al producto formulado se lo puede denominar como “Alimento de Alto Contenido en Fibra Alimentaria”, debido a que el porcentaje total de la misma fue superior a 6 g/100 g de producto, tal como lo establece el CAA (6).

El contenido de Sodio fue de 43,07 mg%, lo que responde a las exigencias del C.A.A para alimentos de “Bajo Contenido en Sodio” (40-120 mg%) destacando que no se añadió ClNa (sal de mesa) en ninguna etapa de la elaboración. No sería por tanto, un alimento libre de sodio según la reglamentación vigente, pero presentó una reducción mayor al 50% con respecto al pan tradicional o de consumo corriente.

Por todo lo mencionado, el pan formulado (“D”) sería considerado un alimento funcional, ya que contiene en su composición agentes bioactivos como fitoesteroles y fibra alimentaria, pudiendo ser consumido como parte de una dieta habitual saludable (14) y por personas con ECNT (dislipemia, hipertensión arterial, diabetes, entre otras). Sensorialmente el producto dietético “D” fue aceptado por la mayoría de los panelistas los que lo consideraron con un producto agradable, de corteza crocante y miga blanda y húmeda.

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Referencias Bbliográficas:

1. Ferrante D, Linetzky B, Konfino J. y col. Encuesta Nacional de Factores de Riesgo: Evolución de la Epidemia de Enfermedades Crónicas no Transmisibles en Argentina. 2009 Revista Argentina Salud Pública Vol. 2 Nº 6: 34-41. Disponible en: www.msal.gov.ar/rasp/rasp/articulos/ [Citado 27 de setiembre 2013]

2. Gioberchio G. El Pan, la Carne y los Lácteos, los que más Calorías Aportan. Informe de la UBA sobre la dieta argentina. Buenos Aires, Argentina. Disponible en:www.clarin.com/.../pan-carne-lacteos-calorias-aportan_0_344965563 [Citado 06 de abril 2013]

3. Michaelides J. Un estudio sobre la sal en el pan. Heladería Panadería Latinoamericana. Nº 198: 64-67. Editorial Publitec S.A. Argentina.

4. Olivera Carrión M. Alimentos Funcionales en Argentina. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Disponible en:www. Fao.org/waidocs/who/ac911500 [Citado 22 de junio 2013]

5. Food and Drug Administration. Código de Regulación Federal, título 21, sección 101.83 Disponible en: www.fda.org [Citado 03 de setiembre 2013]

6. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), Código Alimentario Argentino. Disponible en: www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos _caa.asp - [Citado 22 de febrero 2013]

7. Watts B M, Ylimaki G L, Jeffery L E, Elías L G . Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos. Otawa Ont. CIID. Disponible en: Idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/89276.pdf [Citado 31 de agosto 2013]

8. ASSOCIATION OF CHEMICAL AGRICULTURAL CHEMISTS. (1970). Washington. Official Methods of Analysis of the A.O.A.C. N° 2090.

9. Lee S C, Prosky L, DeVries J W Determination of Total, Soluble and Insoluble, Dietary Fiber in Foods – Enzimatic - Gravimetric Method, mes-tris buffer: Collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 75: 395-416. Citado en: Megazyme International Ireland 2012 Total Dietary Fibre Assay Procedure k – tdfr 05/12 (200 Assays per kit) For use with AOAC Method 985.29; 991.42; 991.43; 993.19; AACC Method 32 – 05.01; 32 – 06.01; 32 -07.01; 32 – 21.01Disponible en:www.megazyme.com/downloads/.../K-TDFR.pdf [Citado 07 de setiembre 2013]

10. Kenneth M, Bugusu B. Envasado de Alimentos: Funciones, Materiales y Aspectos Ambientales. Revista La Alimentación Latinoamericana Nº 269:8.

11. Compañía de Alimentos FARGO SA. Productos de Panificación. 2006. [En línea] Disponible en: www.fargo.com.ar [Citado 31 de agosto 2013]

12. Programa de Prevención del Infarto en Argentina (PROPIA) Disponible en: http://www.emagister.com.ar/propia-programa-prevencion-del-infarto-argentina-cursos-66980-centrodetalles.htm [Citado 07 de setiembre 2013]

13. Bautista J. y cols. Propiedades Funcionales y Valor Nutritivo de Panes Integrales con Chía y Linaza. 2005. Disponible en: www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/.../CNA63.pdf [Citado 31 de agosto 2013]

14. Córdova-Villalobos, J. A. et al. Las Enfermedades Crónicas no Transmisibles en México: Sinopsis Epidemiológica y Prevención Integral Vol. 50, Nº 5 2008. pp 419-427 Disponible en: www.medigraphic.com/pdfs/salpubmex/sal-2008/sal085j.pdf. [Citado 28 de agosto 2013]

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