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Introducción

La niñez es un período clave en el desarrollo físico, cognitivo y emocional de las personas. Una adecuada nutrición durante esta etapa permitirá que un individuo alcance todo su potencial y definirá, en parte, su futuro. De esta manera, los hábitos que se adquieren desde edades tempranas acompañarán al individuo por el resto de su vida.

La promoción de hábitos saludables en la infancia involucra a la escuela, la familia y a toda la comunidad y en este sentido, la educación alimentaria y nutricional (EAN) en el ámbito escolar constituye una valiosa herramienta para la promoción de la salud (1). A su vez, impacta en las familias y en la comunidad porque los estudiantes pueden convertirse en agentes activos de salud (2), al colaborar en la difusión de mensajes, actitudes y pautas de conducta.

Son varios los estudios que muestran la eficacia de las intervenciones en el ámbito escolar para mejorar conocimientos, actitudes y comportamientos de la población, especialmente en el aumento del consumo de frutas y vegetales y del nivel de actividad física (3-5). Por otro lado, las intervenciones multidisciplinarias en el ámbito escolar, que involucran a las familias, han mostrado ser abordajes efectivos de la problemática de la obesidad infantil (6). Existen modelos que intentan explicar el comportamiento alimentario, a través de factores como la percepción sobre sus consecuencias, las actitudes y creencias acerca del comportamiento y de su objeto, las habilidades relacionadas con la compra y preparación de alimentos, la confianza en las propias capacidades para desarrollar el comportamiento, el ambiente físico y social, las motivaciones (influencias sociales, recompensas ambientales, necesidades biológicas, valores personales y culturales, entre otros) y el nivel de conocimiento (7). Con relación a este último, en qué medida el conocimiento sobre nutrición influye en las elecciones alimentarias no ha sido determinado, ya que algunos autores sugieren que no se traduce necesariamente en prácticas alimentarias saludables (8, 9) mientras que otros sí han podido mostrar asociación entre ambas variables (10, 11).

La EAN en el ámbito escolar constituye una valiosa herramienta para la promoción de la salud. En este sentido, con el propósito de mejorar los hábitos alimentarios y de actividad física de los niños y las niñas que asisten a escuelas de gestión estatal de nivel inicial y primario de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), en el año 2012 surge el Programa Mi Escuela Saludable (MES) dependiente de la Vicejefatura de Gobierno de la CABA. Sus objetivos son concientizar sobre la problemática del sobrepeso y obesidad infantil, promover prácticas saludables y generar autonomía en la comunidad educativa para la construcción de hábitos saludables sostenibles en el tiempo. El Programa tiene una duración de dos años y entre sus principales acciones se encuentran los talleres de EAN, el proyecto Recreos en Movimiento y materiales didácticos como el Manual para Docentes, Mi Revista Saludable y el Manual de Juegos, entre otros (12).

El objetivo de este estudio fue evaluar el nivel de conocimiento de los y las escolares sobre los contenidos abordados en un programa de EAN en escuelas de gestión estatal en la CABA.

Materiales y método

Se llevó a cabo un estudio de tipo ensayo comunitario realizado en 14 escuelas públicas de nivel primario de la CABA. Participaron 220 niñas y niños de 6º grado, de los cuales 191 volvieron a participar en 7º grado.

Se confeccionó un cuestionario ad hoc preliminar elaborado por el equipo técnico del programa compuesto por licenciados en Nutrición, en Ciencias de la Educación y en Sociología. Inicialmente se elaboraron 30 preguntas

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indagando los ejes abordados por el programa: alimentación saludable, características de un desayuno adecuado, actividad física, hidratación y nociones sobre el consumo de frutas y verduras. La modalidad de respuesta de cada ítem fue del tipo verdadero/falso, consignándose 1 punto por cada pregunta correctamente respondida, realizándose luego la sumatoria del puntaje total. La selección de ítems para conformar el cuestionario definitivo se realizó utilizando el criterio de eliminar aquellas preguntas que en la prueba piloto habían sido respondidas de manera correcta o incorrecta en más del 75% de los casos. Este criterio se estableció considerando que los ítems cuyos puntajes se encontraban cercanos a la puntuación máxima, podrían dificultar la detección de alguna mejora. Por el contrario, aquellos con las puntuaciones más bajas podrían tratarse de ítems difíciles de comprender por los niños y las niñas. De esta manera, se obtuvo un cuestionario de 15 preguntas, cuyo puntaje máximo posible era de 15 puntos.

Las variables relevadas y su operacionalización son las siguientes:

• Escuela: Consignada con nombre

• Fecha de realización del cuestionario

• Grado

• División

• Distrito escolar de la institución

• Edad del niño/a: en años.

• Género: masculino, femenino, otro.

• Ítems de la evaluación: verdadero, falso. Se describen en tabla 1.

Para la evaluación de los conocimientos adquiridos se aplicó el cuestionario en los mismos cursos, antes de comenzar la implementación del programa y al finalizar el segundo año (abril de 2016 y noviembre de 2017, respectivamente). Por las características de la evaluación y su complejidad, se decidió realizarla únicamente a niños y niñas de 6º y 7º grado, en concordancia con la sugerencia de comenzar a utilizar cuestionarios auto-administrados a partir de los 8 años (13). La evaluación cognitiva fue realizada en un grupo de 45 niños y niñas según se describe a continuación, determinando el tiempo empleado en responder, la actitud al completar el cuestionario y los términos no comprendidos.

Análisis estadístico

Debido a cuestiones inherentes a la comunidad educativa, se negó la posibilidad de identificar a cada participante, por lo que se realizaron las evaluaciones identificando únicamente grado, división, distrito escolar y género. Para el cálculo del tamaño muestral se consideró como población a la matrícula de niños y niñas de 6º grado que iniciaba la participación en el Programa en 2016 (α 0,05; IC 95%). Se seleccionaron aleatoriamente grados, respetando la proporción de la matrícula de cada distrito escolar. Se determinó la proporción de niños y niñas que respondió correctamente cada ítem en las dos aplicaciones del cuestionario y se compararon utilizando prueba z para diferencia de proporciones. Para determinar la distribución de las variables se utilizaron métodos gráficos. Los puntajes obtenidos antes y después de la implementación del programa se describen como media e intervalo de confianza del 95% (IC95%), para el total de escolares y para cada género. Para el análisis por distrito escolar se utilizó el test de Mann-Whitney. Se consideraron como diferencias estadísticamente significativas a aquellas cuyo p-valor <0,05. Debido a que los participantes no pudieron ser identificados, se realizó el análisis estadístico considerando los datos de las dos evaluaciones como provenientes de muestras independientes, solamente a efectos de comprobar si las diferencias encontradas eran significativas. Los datos se analizaron con paquete estadístico SPSS Statistics versión 23.0 y Epidat 4.2.

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Resultados

La evaluación inicial se realizó en 14 escuelas urbanas, e incluyó 220 niños y niñas de 6º grado (36,4% de género femenino; 38,2% de género masculino; 25,4% sin datos). La evaluación final se realizó en las mismas escuelas, e incluyó 191 niños y niñas de 7º grado (42,9% de género femenino; 56,4% de género masculino; 0,7% sin datos). Las edades estuvieron comprendidas entre 11 y 12 años.

En la tabla 1 se muestra que el porcentaje de escolares que respondieron correctamente se incrementó entre la primera y segunda medición en 13 de los 15 ítems, aunque la diferencia fue estadísticamente significativa en solo 4: “En una alimentación saludable hay alimentos que están prohibidos” (p=0,012); “Si mi peso es normal no necesito hacer actividad física” (p=0,016); “El 50% de nuestro cuerpo es agua” (p=0,005); “Sólo hay que beber cuando se tiene sed” (p=0,002).

Se observa también que los mayores porcentajes de respuestas correctas corresponden a las preguntas referidas al desayuno y a la actividad física. Por otro lado, las preguntas “La leche, el yogur y el queso aportan mucha fibra” y “El 50% de nuestro cuerpo es agua” fueron respondidas de manera incorrecta por la mayoría de los niños y las niñas (75,9% y 64,1%, respectivamente).

En la Tabla 2 se muestran los resultados de ambas aplicaciones del cuestionario. Se observa que el puntaje final promedio es levemente superior al inicial y que la diferencia es estadísticamente significativa para el total de escolares y para cada género. En relación al análisis por distrito escolar, solo se observa que el incremento del puntaje promedio es estadísticamente significativo en 2 de ellos.

Por otro lado, se analizaron las diferencias por género del puntaje promedio en ambas mediciones, observándose que en el inicial existía una pequeña, aunque estadísticamente significativa diferencia a favor de las niñas (diferencia de medias= 0,74 puntos; [IC95% 0,15;1,34]). Esta diferencia no alcanzó significación estadística

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en el caso del puntaje promedio final (diferencia de medias= 0,52 puntos; [IC95% -0,12;1,18]).

Discusión

El presente estudio describe el nivel de conocimiento de los niños y niñas sobre alimentación y hábitos saludables antes y después de la implementación de un programa de EAN en el ámbito escuelas públicas de nivel primario de una zona urbana.

La evaluación de conocimientos sobre nutrición durante la edad escolar requiere considerar algunos aspectos relacionados con la capacidad de responder preguntas complejas, que depende de las habilidades cognitivas y sociales que aún se encuentran en desarrollo durante la niñez (13). Con respecto a la conceptualización del conocimiento, se pueden distinguir dos tipos, el declarativo y el procedimental. El primero, de carácter conceptual, consiste en el entendimiento de los objetos y los procesos. El segundo, de naturaleza instrumental, es el conocimiento sobre cómo hacer las cosas (7). Particularmente en el caso del conocimiento sobre alimentación y nutrición, la mayoría de las investigaciones realizados en niños y niñas en edad escolar utilizan mediciones de conocimiento general así como de habilidades (14), aunque debe mencionarse que la evaluación del constructo “conocimiento sobre nutrición” adquiere una complejidad que excede la simple

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sumatoria de las respuestas verdaderas y falsas (7).

Los resultados de este estudio muestran una modificación pequeña, aunque estadísticamente significativa, del nivel de conocimiento de los niños y niñas luego de completar el programa de EAN, en concordancia con otros estudios similares que también han encontrado resultados positivos aunque modestos (15-18). A su vez, se observa que las niñas presentaron un puntaje de conocimiento levemente mayor que los niños al inicio del programa, diferencia que no alcanza significación estadística hacia el final.

Si se considera que el puntaje promedio inicial es de 10,24 puntos sobre 15, se puede afirmar que las y los escolares inician el programa con un nivel de conocimiento sobre nutrición y hábitos saludables que no es bajo. A su vez, se observa que el incremento al finalizar el programa es de solo 1 punto, lo que permitiría hipotetizar que luego de 2 años de participar en un programa de EAN, los niños y las niñas podrían haber profundizado algunos de los conceptos abordados y que dicho aspecto podría no verse reflejado en el diseño de la herramienta.

Si bien en la actualidad existen algunos cuestionarios validados para la evaluación del nivel de conocimiento sobre alimentación y nutrición en población infantil (19-21), se trata de herramientas internacionales, que no necesariamente reflejan los contenidos abordados en el programa MES. Por este motivo se decidió diseñar un cuestionario incluyendo preguntas pertinentes al programa y adecuadas a la realidad cultural de los niños y niñas de la CABA. En este sentido, la utilización de una herramienta no validada constituye una limitación de este trabajo. Otra limitación consiste en la imposibilidad de identificar a los y las participantes y así determinar las variaciones individuales de los puntajes obtenidos, lo cual hubiera permitido tratar los resultados como muestras relacionadas y utilizar pruebas estadísticas más robustas (22). Por otro lado, este tipo de evaluación solo es adecuada para abordar a los niños y las niñas mayores, dejando de lado a gran parte de la población destinataria del programa, que por su desarrollo cognitivo, requiere otro tipo de metodología.

Entre las fortalezas de este estudio se pueden mencionar el diseño del cuestionario, que considera las características de la población destinataria e incluye específicamente los contenidos abordados por el programa. A partir de estos resultados y considerando el nivel de conocimiento con el que los niños y las niñas llegan a 6° grado en las escuelas públicas de la CABA, se evidencia la necesidad de realizar algunos ajustes en la metodología de evaluación. Por un lado, se podría incrementar el grado de dificultad de las preguntas del cuestionario, de manera tal que los puntajes iniciales sean más bajos y tengan mayor margen de mejora. Por otro, se debería incluir la evaluación del conocimiento de tipo procedimental, para determinar de qué manera los niños y las niñas ponen en práctica el conocimiento de tipo declarativo que han incorporado a partir del programa. También es necesario elaborar herramientas para realizar evaluaciones en otros grupos etarios, especialmente en los más pequeños.

Conclusiones

Este estudio provee información acerca de la modificación del nivel de conocimiento sobre alimentación y hábitos saludables adquiridos por los niños y las niñas que participaron en el programa Mi Escuela Saludable. Se pudo observar un incremento leve pero estadísticamente significativo del puntaje promedio luego de dos años de programa. Si bien el conocimiento es uno de los múltiples factores que influyen en las decisiones alimentarias, es necesario que desde el ámbito escolar y a través de la EAN, se brinden las herramientas necesarias para ayudar a que los individuos sean conscientes de tales decisiones.

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