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Introducción
Los pescados y mariscos son fuente de energía, proteínas y otros nutrientes esenciales, como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D, que aportan beneficios para la salud (1). Las proteínas del pescado poseen todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de los tejidos humanos. Con respecto a las grasas, son factores preventivos en las enfermedades crónicas no transmisibles (2) y aportan ácidos grasos n-3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (3). Investigaciones sobre el perfil lipídico de los pescados de río concluyen que éstos serían de preferencia nutricional frente al consumo de carne vacuna, de diaria presencia en los hábitos de los argentinos. Aportan un bajo contenido de grasas totales, colesterol y ácidos grasos saturados, predominando los ácidos grasos n-9, n-6 y n-3 (4-8).
El análisis del comportamiento de la sociedad en cuanto al consumo de alimentos es de interés social y económico para un país. La alimentación es un hecho claramente cultural, establecido y mantenido a través de los hábitos adquiridos de generación en generación. Se trata de un comportamiento muy arraigado en la sociedad, cuyos cambios son muy lentos y más sofisticados que otros fenómenos con menor peso cultural (9).
Argentina es considerada internacionalmente como un país pesquero, sin embargo, el pescado ocupa una situación paradójica: se trata de un alimento muy bien valorado cuyo consumo aparente en este país, es de tan sólo 5 kg/hab/año (10).
En Argentina, se consume carne vacuna y carne aviar en el 99% de los hogares, el 69% de los cuales consume pescado, el 54% consume cerdo y el 21%, cordero (11). Según Luchini L. (12), el bajo consumo de pescados es atribuible en parte, a los hábitos alimentarios generales de la población, al desconocimiento de variedades de especies y de sus preparaciones, temporadas, calidad y precios; existiendo una oferta sin diversificación y altos precios, que no hacen atractiva su compra. Cuando el análisis se efectúa de manera desagregada, surgen algunas diferencias de carácter socioeconómico particularmente en el consumo de pescado (11). La escasez de bocas de expendio constituye también una barrera para su consumo (12). Otros factores que pueden contribuir al bajo consumo pueden ser su escaso poder para brindar saciedad y su débil asociación con atributos hedónicos. Preparar pescado no parece ser una especialidad de las amas de casa locales y es un generador de problemas prácticos en la mesa familiar: no termina de ser aceptado por todos los integrantes de la familia. Pareciera ser que no hubo una transmisión generacional de recetas tan variadas o consistentes, como la que se ha producido en el caso de otras carnes, como la vacuna. La falta de conocimiento específico de formas de elaboración fortalece la falta de hábito de consumo en los hogares locales (13).
Actualmente, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación desde la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura está llevando a cabo varias iniciativas para promover el consumo interno de pescado, apoyando el desarrollo del mercado interno, en función de la disponibilidad de los recursos y su explotación de manera sostenible (10).
Tanto Rosario como en el Conglomerado Corrientes – Resistencia (CCR) son ciudades costeras al río Paraná, fuente natural de pescados (Ilustración 1). Considerando que el consumo de alimentos no sólo está influenciado por su disponibilidad, sino que responde a múltiples factores como los ya mencionados, el objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar el consumo de pescado de río entre la ciudad de Rosario y el CCR, analizando los motivos de elección, lugares elegidos para el consumo, métodos de cocción y especies más consumidas, entre otros.
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